In het West-Vlaamse Zerkegem bij Jabbeke ligt de zuivelboerderij Baliehof van Krista, Luc en hun dochter Sofie en schoonzoon Mathias.
Sinds 1988 al zorgen ze samen voor hun koeien.
Tijdens de winter mogen hun 90 melkkoeien op stal.
Daar krijgen ze de ruimte om vrij te bewegen en een plekje uit te zoeken.
“Ze kunnen gaan en staan waar ze willen”, bevestigt Luc.
“Toch kiezen de meesten steeds een gelijkaardig hoekje uit.
Als ik op zoek ben naar een bepaalde koe, weet ik ze vaak wel te vinden.”
In de zomer zijn de koeien steevast buiten op de wei te vinden.
“Ze huppelen dan enthousiast naar buiten”, lacht hij.
“Onze koeien eten ongeveer elk 60 kg voer per dag”, vertelt Luc.
“We verbouwen zelf de gewassen, zodat onze dieren het hele jaar rond een evenwichtige voeding krijgen.
In de zomer oogsten we het gras en tarwe, en dat laten we drogen.
Samen met de suikerbietjes van een bevriende boer hebben we steeds een voorraad voer voor de winter liggen.
We vinden het belangrijk dat onze koeien goede voeding krijgen, want dat bepaalt mee de smaak van de melk.”
Gedeelde passie
“Iedere ochtend sta ik om half 6 op om de koeien te melken.
Tegen de avond, rond 18u, melk ik de dieren voor een tweede keer.
Dit gebeurt het hele jaar door.
Als we bijvoorbeeld naar een beurs gaan, dan regel ik met Krista dat ik eerder naar huis kan om de koeien te melken.” Luc laat de koeien per zes in de melkstal.
“Het is belangrijk om de koeien eerst voor te behandelen”, vertelt hij.
“Door het schoonmaken en lichtjes masseren van de spenen worden de zenuwen van de koe geprikkeld.
Daardoor trekken de spieren van de uier samen en laat de koe haar melk schieten.
Het melkstel dat ik aan de uier bevestig is niet meer dan de nabootsing van een kalfje dat aan de spenen van de moeder zuigt: zachtjes masserend en zuigend.
Ook na de melkbeurt geef ik de koeien een extra verzorging: de spenen worden ontsmet met een dunne gel zodat de tepelhuid zacht en soepel blijft en ze geen infecties oplopen.”
Het is half 9.
Luc is klaar met het melken van de koeien en Krista heeft al enkele voorbereidingen getroffen voor de melkverwerking.
Tijd dus om samen te ontbijten.
Melk, kaas, yoghurt…
ook aan tafel is hun passie duidelijk aanwezig.
Eén van hun drie dochters experimenteerde met plattekaas en enkele kruiden.
De genen werden mooi doorgegeven.
Eenvoudig en natuurlijk
“Van de koeien voeden tot de melk en yoghurt verpakken — het hele proces gebeurt hier, op natuurlijke wijze en met verse melk", vertellen Luc en Krista.
“De rauwe melk, die bij CRU ligt, komt rechtstreeks uit de koe.
De melk vloeit naar een koeltank – want ze is nog warm – en vandaaruit vullen we de melkzakjes één voor één.
Voor de rest komt er niets aan te pas”, vertelt Krista.
“De rauwe melk is dan drie dagen houdbaar, dus het is belangrijk dat ze zo snel mogelijk naar de CRU-markt gaat.
Melk die daarentegen gepasteuriseerd en gesteriliseerd is, zoals je ze vaak in winkels vindt, is langer houdbaar maar heeft ook een veel lagere voedingswaarde dan onze rauwe melk.”
Rondwerken
Wanneer Luc en Krista andere verse hoeveproducten maken, komt er iets meer werk aan te pas.
Het proces blijft wel volledig natuurlijk.
De rauwe melk stroomt dan van de koe onmiddellijk naar de afromer.
In deze machine wordt de room van melk gescheiden.
“In de emmer van de room vloeit een veel dunnere straal dan in de emmer van de magere melk”, toont Krista.
“Van 10 liter rauwe melk krijg je ongeveer één liter room en negen liter magere melk.
Het is soms wat puzzelen omdat we alles willen rondwerken en niets willen weggooien.
Als we bijvoorbeeld afromen en room maken, willen we ook tijd maken om de magere melk te verwerken tot yoghurt of plattekaas.”
De rauwe room is in principe drie dagen houdbaar.
“Om ervoor te zorgen dat klanten toch twee weken van de room kunnen genieten, wordt de room gepasteuriseerd.
Dit is niet meer dan de rauwe room al roerend verhitten tot 70°C en vervolgens al roerend afkoelen.
Daarna zet ik me naast de machine en vul ik één voor één de busjes”, aldus Krista.
Langzaam fermenteren
Ook de karnemelk bij CRU wordt gemaakt van dezelfde rauwe room.
“Na het pasteuriseren voegen we zuurculturen toe aan de room.
De room gaat dan naar een warme kamer, de broedkast, waar de culturen hun werk kunnen doen.
De room begint te fermenteren en krijgt karakter”, vertelt Krista.
“Na 48 uur brengen we de room over naar de karn, een groot vat dat ronddraait.
Door het draaien worden de zure roomdeeltjes gekarnd en splitsen de vetkorreltjes zich van de vloeistof.
Wat overblijft is dus zure room zonder vet, oftewel karnemelk.
De melk heeft dan een licht zure smaak.
Het is erg lekker om puur te drinken, maar je kan er ook heel wat gerechtjes mee maken, zoals tatjespap”, zegt ze uitbundig.
“De rauwe volle en magere melk gebruiken we ook om – volle of magere - yoghurt en plattekaas te maken.
Ook hier pasteuriseren en koelen we eerst de melk.
Net zoals voor karnemelk voegen we een cultuur toe.
Vervolgens verpakken we de melk en gaat ze voor vier à vijf uur in de broedkast.
Dit is een kamer met een temperatuur van 40°C, de temperatuur waarop de cultuur gaat werken.
En waar we wel eens een minuutje komen opwarmen na de koelkamer”, lacht Krista.
“In de broedkamer fermenteert de melk en krijgt ze een dikkere consistentie.
En dan heb je yoghurt.
Voor plattekaas hangen we de melk – na het toevoegen van de cultuur – op in linnen doeken.
Zo lekt de dikke massa uit: de plattekaaskorrels blijven in het doek liggen, terwijl de wei eruit drupt.
In de laatste fase worden de plattekaaskorrels uit de doek verder gemaald tot plattekaas.”
Deze browser wordt niet ondersteund. Voor een optimale surfervaring raden we je aan over te schakelen naar een recente versie van Google Chrome, Firefox or Safari.
Home
