Kaas uit de Alpen heeft een heel eigen en terecht beroemd karakter. Dat geldt niet alleen voor de Zwitserse maar ook voor de kazen afkomstig uit de Franse Savoie en Jura. Marc Paccard is één van de meest gereputeerde kaasaffineurs van de Savoie.
Alpenweiden liggen hoog boven de zeespiegel. Er groeit alleen sappig gras en allerhande bloemetjes en kruiden waar de koeien zich graag tegoed aan doen. Met de melk maken de lokale boeren (die meestal afgelegen in de bergen verblijven) uiteraard kaas. De meest beroemde kazen uit de Alpen zijn dan ook gemaakt van zuivere koemelk. En de beste kazen, daar komt zelfs geen verhitting of pasteurisatie aan te pas. Alle kaas die Paccard aflevert is dan ook gemaakt met rauwe melk, die al haar smaak en aroma’s heeft behouden.
Paccard heeft zijn bekendheid gemaakt met de fameuze reblochon. Een kleine kaas, die 4 weken heeft gerijpt in ondergrondse kelders van baksteen. De kaas rijpt bovendien op planken van naaldhout, van de lokale épicéa boom. Zoals dat al honderden jaren gebeurt. Tussen reblochon en plank treedt bovendien een soort van uitwisseling op die later mede zorgt voor de lekkere verfijnde smaak. Reblochon van Paccard is dan ook een uitschieter, een kaas met een erg grote romigheid.
Romigheid is trouwens het handelsmerk van deze Alpenkazen. Ook een basiskenmerk van de grotere kazen die Paccard affineert: Tomme d’Abondance en Beaufort. Kazen die allemaal gemaakt worden met de rauwe melk van runderrassen die van oudsher thuishoren in dit bergengebied: abondance en tarine.
De romigheid zorgt er ook voor dat deze kaassoorten makkelijk en smeuïg uitsmelten. Ze horen dus niet alleen thuis op een kaasplank, maar komen ook tot hun recht in fondues, raclettes en gratins.
Deze browser wordt niet ondersteund. Voor een optimale surfervaring raden we je aan over te schakelen naar een recente versie van Google Chrome, Firefox or Safari.
Home
