Een smeuïge, fluweelachtige lepelkaas met een boterachtige smaak: de Mont d’Or of ‘Vacherin du Haut-Doubs’. Het is een typische rauwmelkse herfst- en winterkaas uit de Jura, afkomstig van kaasmakerij Fruitière des Jarrons die de kaas nog volgens het oude recept maakt. De kaas rijpt in een sparrenhouten band en ontwikkelt zo een uniek en vol aroma.
Traditionele winterkaas
In het ‘Massif du Mont d’Or’ in het Juragebergte tussen Zwitserland en Frankrijk wordt al jarenlang de gelijknamige kaas gemaakt. En volgens de traditie enkel in de winter: als de koeien op stal staan, geven ze minder melk. Destijds was er niet genoeg om de typische comté uit de regio te produceren: grote gerijpte kazen waarvoor heel veel melk nodig is. Kaasmakers besloten daarop een kleinere, jongere kaas te maken. Zo is de Mont d’Or ontstaan.
Sinds 1981 draagt de kaas het AOP-label en gelden er een aantal regels voor de productie. Zo mag de kaas enkel tussen 15 augustus en 15 maart gemaakt worden. Verkopen mag tot 15 april, maar omdat hij dan iets te lang gerijpt heeft en intenser van smaak wordt, kiezen we ervoor om het seizoen bij CRU iets vroeger te stoppen, namelijk rond eind maart.
Oud recept voor de beste smaak
De kleinschalige kaasmakerij Fruitière des Jarrons maakt de Mont d’Or op basis van rauwe koemelk van montbélliard-koeien. Elke avond, na het melken, halen ze bij een zestal boeren rond de kaasmakerij de verse volle melk op. In de vroege ochtend gaan de kaasmakers aan de slag…
Om de beste smaak te verkrijgen, volgen ze nog het oude, traditionele recept. Dat vergt wat extra tijd en geduld, maar het resultaat is het meer dan waard: een romige, smeuïge kaas met een boterachtig aroma. Omdat Mont d’Or in Frankrijk dikwijls wordt opgewarmd in de oven, hebben verschillende andere producenten hun recept gewijzigd om een betere textuur te krijgen, ten koste van de smaak.
Na het stremmen en het in vormen gieten van de melk, wordt de wrongel omwikkeld met een sparrenhouten band die de kaas in vorm houdt. De tannines van het sparrenhout geven een uniek aroma aan de kaas. Fruitière des Jarrons is een van de enige producenten dat nog lokaal sparrenhout gebruikt. Het maken van die houten banden is helaas een ambacht die in de regio langzaam aan het verdwijnen is.
Tot slot wordt de kaas gewassen met pekel, waarna partner Marcel Petite de kazen minimaal 21 dagen affineert of laat rijpen. Door die rijping krijgt de gewassen korstkaas zijn mooie gouden rimpelige korst. De kaas wordt zo zacht, dat je hem het best uit het doosje lepelt.
Deze browser wordt niet ondersteund. Voor een optimale surfervaring raden we je aan over te schakelen naar een recente versie van Google Chrome, Firefox or Safari.
Home
