Familiebedrijf Marino Martinez di Luco, gelegen aande Golf van Biskaje in het noorden van Spanje, is gespecialiseerd in het verwerken van tonijn. Ze kiezen voor de niet al te grote vissen omdat die hoger van kwaliteit zijn en maken elke vis zorgvuldig schoon.
De familie maakt al jaren op ambachtelijke wijze en volgens het familierecept ‘atun claro’ (witte tonijn) en Ventresca (het meest malse stukje van de tonijn) in blik. Kwaliteit staat er centraal. Vandaag zijn het de zonen die het familiebedrijf volgens traditie verderzetten.
De tonijn wordt meteen na de vangst manueel verwerkt en ingeblikt. De tonijn die de familie gebruikt, weegt meestal niet zwaarder dan 12 kg, zodat de smaak, zachtheid en kleur van de vis optimaal zijn. De ligging van hun bedrijf, vlakbij de haven Getaria en de vissers waarmee ze samenwerken, zorgen ervoor dat ze gemakkelijk de beste kwaliteit op de kop kunnen tikken. De verwerking gebeurt volledig manueel: zowel het kuisen, koken als inpakken van de vis.
Wanneer je zo’n blikje tonijn opent, zie je mooie stukken vis. Er zijn geen kleurverschillen of graten op te merken en de oorspronkelijke structuur van de vis is volledig behouden.
Nadat de tonijn ingeblikt werd, krijgt hij eerst nog minimum zes maanden de tijd om rustig op smaak te komen. Want de smaak van tonijn verbetert naarmate hij langer ingeblikt is en dus langer kan marineren in kwaliteitsvolle olijfolie. Dit geldt trouwens voor alle vis in blik.
Meest malse deel
Heb je al eens ventresca geproefd? Dat is zacht visvlees van de buik van de tonijn en is uitzonderlijk fijn van smaak: het is het meest malse en sappigste deel van de vis en het bevat veel omega 3-vetzuren.
De traditionele conserverie Jean de luz, gelegen aan de Baskische kust, conserveert dit buikspek samen met kwaliteitsvolle Spaanse extra vierge olijfolie in bokalen. Lekker in een salade of als hapje op een licht gegrild sneetje stokbrood met olijfolie. Of maak een gepimpte versie van de klassieke perzik-tonijn.
Deze browser wordt niet ondersteund. Voor een optimale surfervaring raden we je aan over te schakelen naar een recente versie van Google Chrome, Firefox or Safari.
Home
