Home
CRU Dilbeek
Op dit moment gesloten
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| vrijdag |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| vrijdag |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| vrijdag |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| vrijdag |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
Recht van de boerderij
Kaasmakerij Karditsel ligt middenin de Limburgse natuur, op het erf van de biologische boerderij ’t Goerenhof. Geitenboer Koen staat in voor de verzorging en het melken van de geiten. De dieren krijgen gras en klaver uit het natuurgebied van de Abdij van Herkenrode, waar boer Pieter de gronden bewerkt.
Zij namen in 2022 het bedrijf over van kaasmakers en oprichters Giedo en Magda. “Ik heb altijd al een passie gehad voor de natuur en pure producten”, aldus Magda. “Toen mijn man en ik jong waren, hadden we elk een geit. Giedo ging me leren kaas maken, en van het een kwam het ander”, lacht ze. “10 jaar lang hebben we samen geiten gehouden en maakten we kaas van de melk. Omdat het niet eenvoudig is om het vak van geitenboer en kaasmaker te combineren, zijn we ons gaan specialiseren in het kaasambacht.”
Op het ritme van het seizoen
Karditsel gebruikt uitsluitend melk van deze geitenboerderij. “De melk stroomt rechtstreeks uit de gekoelde melktank naar onze kaasmakerij”, vertelt Pepijn, zoon van Giedo en Magda die intussen mee in het bedrijf zit. “Omdat het rauwe melk is, kunnen we de melk maximum 48 uur bewaren. Elke twee dagen maken we dus verse geitenkaas. Vooral tijdens de lente, zomer en herfst dan, want tussen december en februari staan de geiten droog om reserve op te bouwen voor de ontwikkeling van hun lammetjes. Tijdens die periode maken we dan ook heel wat minder geitenkaas.”
De geitenkazen van kaasmakerij Karditsel herken je aan hun sierlijke oud-Vlaamse naam. “Onze kazen maken allemaal deel uit van een grote familie, met elk hun eigen karakter, net zoals in een echte familie.
Passie voor het kaasambacht
“Aan de melk voegen we eerst wat zuursel toe zodat we de juiste zuurtegraad verkrijgen, en dan voegen we kaasculturen toe: van witschimmel, over roodflora tot geotrichum. Hiermee bepalen we welk type geitenkaas we precies gaan maken.”
“Vervolgens gaat er stremsel bij en verwarmen we de melk lichtjes tot 22 °C, de ideale temperatuur om het stremproces in gang te zetten. Door de melk niet te pasteuriseren (opwarmen tot 72 °C), behouden we de goede bacteriën, enzymen en vitaminen die later voor de smaak, complexiteit, diepgang en voedingswaarde van de kaas zorgen.”
De melk krijgt nu 24 uur de tijd om te stremmen zodat het vocht (de wei) en de wrongel zich van elkaar scheiden. “En dan kan het uitscheppen beginnen”, vervolgt Pepijn. “Met de hand scheppen we de wrongel laagje voor laagje in de kaasvormen. Dat doen we nog volgens de Franse traditie met de hand, echte ambacht dus”, vervolgt hij trots. “Het voordeel is dat de kaas dan uit zichzelf mooi aansluit en een fijne structuur krijgt, die de zachtheid van de kaas benadrukt.”
Op het ritme van de geiten
“Afhankelijk van het seizoen scheppen we een beetje meer of minder gestremde melk in de vormen om dezelfde hoeveelheid kaas te krijgen. Wanneer de geiten in de lente bijvoorbeeld net gelammerd hebben, is de melk rijker aan eiwitten dan tijdens de zomer. Elke kaas is dus een beetje anders, naargelang de biologie van de geit.”
Ambachtelijke kaas
De volgende dag worden de kazen uit de vormen gehaald en met de hand gezouten. Zout is een natuurlijk bewaarmiddel en versterkt de smaak van de kaas.
De witschimmelkazen moeten na het zouten even in de droogruimte, de andere geitenkazen zetten ze direct in de rijpingskamer. Sommige kazen gaan na een week naar partner Kaasaffineurs Van Tricht, die de kazen verder affineert of afrijpt.
Geotrichumkazen zoals Aurélie, Kato en Désiree liggen na ongeveer twee weken op de CRU-markt, witschimmelkazen zoals Cyriel na ongeveer drie weken en roodbacteriekazen zoals Corneel rijpen tot ruim vier weken.
Wistjedatje:
Van geitenboer Koen mogen de lammetjes na de bevalling nog een tijdje bij hun moeder blijven. Ook al is er dan wat minder melk om kaas van te maken, de lammeren worden zo veel sterker en gezonder.
