Kaasmeesters Van Tricht: de kunst van het affineren

Van een jonge geitenkaas tot een drie jaar gerijpte comté, bij partner Kaasaffineurs Van Tricht verzorgen ze al hun kazen alsof het hun eigen kinderen zijn. Ze selecteren niet alleen unieke kazen van buitengewone kwaliteit, ze zorgen er ook voor dat de kazen optimaal rijpen. “Kaas is een levend product, en het is onze specialiteit om elke kaas op de juiste manier te affineren”, aldus Frederic Van Tricht.    

Nieuwe smaken ontdekken  

“Het leukste vind ik om ontdekkingen te doen terwijl we op pad zijn”, glundert Frederic. “Ongeveer een keer per jaar maken we een kaastrip. Dan stippelen we een route uit en stappen we in de camionette. Zo waren we eens onderweg naar een afspraak in Normandië, toen we langs de weg een bordje zagen met “vente de Pont l’Eveque et Pavé d’Auge”.

We zijn het erf opgedraaid, hebben met de man een praatje gemaakt en bezochten zijn kaasmakerij. De man, die ook burgemeester van het dorp bleek, had meer koeien dan inwoners. En hij maakt fantastische kaas. Sindsdien hebben we zijn kazen in ons assortiment.”

Het gewone buitengewoon goed  

“Als affineur of kaasrijper is het belangrijk dat je op zoek gaat naar goede producten”, legt Frederic uit. “Je kan alle kennis en de beste installaties in huis hebben, maar een goed basisproduct is essentieel om tot een lekkere kaas te komen.”

“Het maken van kaas en het affineren ervan zijn twee verschillende metiers”, vervolgt hij. “Wij bepalen de affinage ook grotendeels zelf: wanneer ik een kaas zie en voel, weet ik hoe ik de rijping op een goede manier kan laten verlopen. In de grote industrie gebeuren beide vaak samen, maar kleine producenten, zeker de boeren, hebben dikwijls geen installatie en kennis om te rijpen. Zij laten hun kazen liever rijpen in handen van een affineur die hun werk voortzet.”

Elke kaas is anders 

“Via buizen en luchtsokken regelen we bijvoorbeeld de luchtkoeling en het vochtpercentage. Sommige kazen hebben veel vocht nodig om schimmel aan te maken, want dat is wat kaas uniek maakt. Doordat de koude lucht zich zachtjes verspreidt, krijg je mooie schimmelvorming en kan de kaas rustig rijpen.

Jonge kazen, bijvoorbeeld de geitenkazen van Karditsel, draaien we dagelijks of om de twee dagen om. Een jonge kaas bevat namelijk veel vocht, en vocht zakt. Wanneer we niet zouden draaien, concentreert het vocht zich onderaan en droogt de kaas bovenaan uit. Door te draaien rijpt de kaas egaler en vormt er zich een mooie korst.

Andere kazen, zoals roodflora, worden gewassen. We wrijven de kaas dan in met gezouten water of alcohol (bier, calvados, likeur…), wat een unieke smaak geeft. Op die manier kunnen we onze eigen stempel geven aan de kaas. Zo ontwikkelden we zelf de Camembert Calvados op basis van een klassieke camembert die we wassen met Calvados, paneren met een notenmengeling en vervolgens laten rijpen.

Bij harde kazen zoals comté of Parmiggiano Reggiano is het belangrijk dat ze af en toe geborsteld worden om de kaasmijt weg te halen. Soms geven we die kazen ook een beschermlaag door ze met een vochtige doek of neutrale olie in te smeren.”