Cru en Cuit zijn geopend op 1/11 en 11/11! Bestellen voor aanhuislevering op zaterdag 2/11 kan tot woensdagavond 30/10.
Home
CRU Groenplaats
Nu open tot 18:30
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| Allerheiligen |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| Allerheiligen |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| Allerheiligen |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| Allerheiligen |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
Wanneer je het chocoladeatelier van Jitsk binnenwandelt, word je onmiddellijk overmand door de hemelse geur van chocolade. Door de glazen wand zie je Jitsk en zijn medewerkers druk in de weer: pralinevullingen maken, hazelnoten roosteren, eiwit opkloppen voor de melocakes, chocopotten vullen, fruit konfijten en ga zo maar door.
Al van jongs af aan is Jitsk met voeding bezig: hij volgde hotelschool en kluste ondertussen bij in een bakkerij, confiserie en sterrenrestaurant. Hij nam deel aan wedstrijden en werd meermaals kampioen. Op zijn 17de maakte Jitsk in bijberoep pralines in een atelier in de garage van zijn ouders. Jitsk wist toen al zeer goed waar hij naartoe wilde: chocolade van topkwaliteit. Niet veel later serveerden enkele sterrenrestaurants zijn chocoladecreaties.
“Mijn vader zei altijd: als je iets doet, doe je het goed en anders niet”, vertelt Jitsk. “Met die insteek heb ik enkele jaren geleden ook mijn atelier op de site van Stadsbrouwerij De Koninck geopend. Sindsdien ben ik nog natuurlijker beginnen werken: mijn chocolade bevat enkel kwalitatieve grondstoffen.” Niet verwonderlijk dus dat Jitsk in 2016 van Gault Millau de titel ‘Ontdekking van het jaar’ kreeg.
Zorgvuldige selectie van chocolade
Jitsk kiest zijn chocolade nauwgezet. “Het proces van chocolade maken en het verwerken ervan zijn twee aparte stielen”, legt Jitsk uit. “Van cacaobonen chocolade maken, vergt dure machines en een gecontroleerd proces, dat laat ik dus liever over aan specialisten op dat vlak. Als meester-chocolatier is het daarentegen mijn expertise om de juiste chocolade te kiezen en die in mijn creaties en combinaties zo goed mogelijk tot haar recht te laten komen.”
“Ik gebruik deels originechocolade en deels blended chocolate vervolgt hij. “Originechocolade betekent dat de chocolade afkomstig is uit een specifieke regio. Net zoals bij wijn speelt terroir een belangrijke rol: de cacaoboon zal anders smaken naargelang de bodem, het klimaat en de hoogte van de regio waar ze groeit. Het aroma is specifiek en uitgesproken: bijvoorbeeld fruitig, karamelachtig, romig of intens. Voor deze chocolade werk ik samen met een gespecialiseerd kleinschalig bedrijf dat op de plantages zelf de bonen uitzoekt en er in Engeland chocolade van maakt.”
Voor de coating van bijvoorbeeld pralines of melocakes gebruikt Jitsk blended chocolate. Dat is chocolade op basis van bonen uit verschillende regio’s, waardoor het aroma meer gebalanceerd is. Op die manier komt de vulling, die een sterk karakter heeft, mooi tot haar recht. “Elk jaar ga ik bij Cacao Barry zelf mijn blends samenstellen: ik proef en mix verschillende variëteiten en origines en creëer zo mijn eigen smaakprofiel.”
Buitengewone smaak
“De chocolade die ik gebruik, zowel origine als blends, is afkomstig van bonen uit Zuid-Amerika of Madagaskar. Die regio’s staan gekend om hoge kwaliteit: doordat de bomen minder vruchten dragen, worden de voedingsstoffen onder minder cacaobonen verdeeld en zijn ze rijker van smaak.”
“Daarnaast is mijn chocolade ook anders dan de meeste standaardchocolade: de cacaomassa wordt niet verder geperst om de cacaoboter van het cacaopoeder te scheiden. Want hoe minder je splitst en nadien terug samenbrengt, hoe beter je de chocoladearoma’s behoudt.”
De chocolade van Jitsk bevat enkel natuurlijke grondstoffen: cacaomassa, cacaoboter en suiker. Voor melkchocolade gebruikt hij kwalitatief melkpoeder. “Enkel het poeder van de melk wordt gebruikt, want je kan geen chocolade maken met extra vocht. En zonder bewaarmiddelen”, verduidelijkt Jitsk. “Alles wat niet echt noodzakelijk is in ons product, laten we er liever uit.”
Van boon tot chocolade
Cacaobonen worden gefermenteerd, gedroogd en geroosterd. Daarna wordt de schil verwijderd en worden de cacaonibs tot een dikke pasta gemalen. Deze cacaomassa bestaat voor de helft uit cacaopoeder en de helft uit cacaoboter. Vervolgens bepaalt Jitsk hoeveel en welke suiker, extra cacaoboter en melkpoeder hij toevoegt om tot smaakvolle chocolade te komen.
Uit de natuur
Daarnaast is Jitsk ook een krak in het verzinnen van verrukkelijke smaakcombinaties voor zijn pralines: van klassieke praliné, over honing-tijm, framboos-Madagaskar tot gember-limoen. “zo heb ik zelf mijn frambozenstruiken geplant bij een bevriende boer”, zegt Jitsk trots. “Tegen de zomer kan ik mijn eigen frambozen plukken en verwerken. De rest van het fruit laat ik zoveel mogelijk vers binnenkomen, en liefst lokaal geteeld en bio.”
“Fruit pureren, citrusvruchten konfijten, karamel maken, hazelnoten roosteren, amandelen malen… als het een meerwaarde heeft, dan doe ik het zelf, zo heb ik volledige controle over het proces”, vervolgt de chocolatier.
“De chocolade hazelnoten bijvoorbeeld, dat is geen vanzelfsprekend product: je moet de juiste noot kiezen, correct roosteren, karamelliseren en zorgvuldig bedekken met chocolade, daar maak je een groot verschil mee. Door de Piëmonte-hazelnoten zelf te roosteren, kan ik ze bijvoorbeeld bleker roosteren zodat ze na het karamelliseren hun kwaliteit behouden en ze uiteindelijk de ideale roostergraad hebben. Het resultaat is helemaal anders dan kant-en-klare noten.”
Ambacht op een moderne manier
Jitsks creaties zijn dikwijls op basis van klassieke recepten, maar hij durft ze ook in vraag stellen. “Ik bekijk of ik iets kan veranderen om het zo natuurlijk mogelijk te doen en blijf zoeken naar manieren om de kwaliteit nog meer te verbeteren”, verduidelijkt hij. “Daarbij vind ik het belangrijk om de ambacht te behouden, maar dan met moderne technieken. Zo heb ik het proces van konfijten volledig herbekeken. Vanuit de insteek om niets extra toe te voegen, ontdekte ik dat we fruit kunnen konfijten op twee nachten in plaats van vijf weken door het vacuüm te trekken: het fruit blijft smaakvol, goed houdbaar en bevat geen enkel bewaarmiddel.”