Het assortiment gerijpt rundvlees van Hendrik Dierendonck is niet meer weg te denken uit onze beenhouwerstoog.
Het is een staaltje vakmanschap van de bovenste plank en dat proef je.
Maar wat gaat er nu vooraf aan zo’n stuk gerijpt rundvlees en waarom kiezen we ervoor?
We zetten het nog eens op een rij.
Het concept ‘vlees rijpen’
Het rijpen van vlees is een techniek die al eeuwen meegaat en die ook bij de Dierendonck-familie wordt voortgezet.
Hendrik Dierendonck zag het zijn papa Raymond al doen in de jaren ’70, kreeg de smaak te pakken en ontwikkelde zijn eigen, unieke stijl.
Het ultieme doel?
Vlees nog malser krijgen.
Hendrik laat zijn vlees rijpen, niet dry-agen.
Dry-agen is een Engelse techniek die zich beperkt tot het drogen van vlees.
Het rijpen gaat verder dan dat.
Hij vergelijkt het met het affineren van kaas: time gives taste.
Wanneer rundvlees enkele weken de tijd krijgt om te rijpen en te drogen in speciale rijpingscellen krijgt het een nog grotere malsheid en intense smaak.
In zo’n koelcel wordt rekening gehouden met temperatuur, luchtvochtigheid en ventilatie zodat het vlees mooi rijpt.
De unieke Dierendonck-smaak is het resultaat van de perfecte verhouding tussen deze drie factoren.
“Gerijpt vlees geeft dus sneller een verzadigd gevoel, maar dat is voor mij de essentie: minder vlees, maar beter.
Net zoals dat ‘goeie brood’ van CRU” - Hendrik Dierendonck
Aan de buitenkant wordt het vlees hard en droog en rondom vormt er zich een droge korst.
Die korst trekt het vlees op een natuurlijke manier als het ware vacuüm.
Na een rijping op maat van CRU van zo’n 3-tal weken wordt het vlees, door de afbraak van lichaamseiwitten, lekker mals met een aangename rijpingssmaak.
Het water verdwijnt en ook micro-organismen kunnen er niet langer gedijen.
Door het verlies aan vocht is de smaak van het vlees geconcentreerder en krijgt het nog meer diepgang en een volle ronde vleessmaak.
Na het rijpen ontbeent Dierendonck het vlees en wordt een deel van de korst weggesneden.
Het resultaat is helderrood en boterzacht vlees met een intense smaak.
Runderrassen geselecteerd op terroir
Ook voor vlees geldt dat alles begint bij de oorsprong: het ras en het terroir.
Hendrik ging al als kleine jongen met zijn vader mee naar het buitenland, op zoek naar natuurlijk gekweekte dieren.
Hij kent de boeren, weet wat de dieren te eten krijgen, hoe ze leven, met welke passie de dieren behandeld worden, …
Want gelukkige dieren geven nu eenmaal beter vlees.
Dierendonck kiest voor runderen die de tijd hebben gehad om te groeien in een natuurlijke omgeving zoals uitgestrekte weides, dieren die enkel natuurlijke voeding hebben gehad (gras, kruiden, …).
Zo selecteert Dierendonck samen met ons runderrassen die van smaak en textuur mooi uiteenlopend zijn, aan jou te proeven en te vergelijken.
Bij CRU vind je gerijpte côte à l'os, contre filet en rib-eye van verschillende runderrassen.
Limousin bijvoorbeeld is een ras uit het berggebied van Frankrijk waar de dieren tijd hebben gehad om te grazen en te groeien op de uitgestrekte weides.
Dat geeft mals, stevig, fijndradig vlees met weinig tot geen vet.
Een ander voorbeeld is Holstein, een oude melkkoe uit Friesland, Noord-Nederland.
Dat zijn koeien die heel wat melk gegeven hebben waardoor het vlees een subliem mooi rond en romig resultaat verkrijgt.
Rijk aan vet dat wegsmelt in de mond.
Op onze markt
Onze beenhouwers zorgen er op hun beurt voor dat ze de expertise van Dierendonck verderzetten op onze markt.
Zodra jij je keuze gemaakt hebt, maken ze het vlees pan- of BBQ-klaar (korst wegsnijden en versnijden).
Deze browser wordt niet ondersteund. Voor een optimale surfervaring raden we je aan over te schakelen naar een recente versie van Google Chrome, Firefox or Safari.
Home
