Naast stremsel en melkzuurbacteriën kunnen er bij geiten- en schapenkazen allerlei soorten schimmels toegevoegd worden: wit-, blauw-, geotrichum-, … schimmel. Elke schimmel resulteert in een specifieke smaak. Soms wordt de kaas ook bestrooid met houtskool.

• Bijvoorbeeld: Mecorino, Aurélie, Bouyguette, Crottin Leenhof

Naast stremsel en melkzuurbacteriën wordt er ook een witschimmelcultuur toegevoegd, die zorgt voor een specifieke smaak.

• Bijvoorbeeld: Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Robiola di Bufala

Tijdens de rijping wordt dit type kaas regelmatig gewassen met pekel of alcohol. Of gezouten, waardoor zich een specifieke flora ontwikkelt die zorgt voor de gele tot oranjekleurige korst op de kaas. Deze kazen rijpen meestal van een week tot een jaar en hebben een intense smaak.

• Bijvoorbeeld: Mont d’Or, Reblochon, Taleggio latte crudo, Epoisses de Bourgogne

De wrongel wordt in kleine stukjes gesneden en met heet water opgewarmd zodat het vocht nog beter uit de kaas druipt. Er wordt ook extra druk op de kaas gezet om nog meer vocht te onttrekken. De kazen van deze familie rijpen ook het langst: hoe langer de kaas rijpt, hoe harder. De textuur is bijgevolg eerder droog en brokkelig.

• Bijvoorbeeld: Beaufort, Cru Tomme, Comté, Parmigiano Reggiano Cravero

Naast stremsel en melkzuurbacteriën wordt ook een blauwschimmelcultuur toegevoegd. Die zorgt voor de eigenheid van de blauwschimmelkazen. Wanneer de kaas rijp is, wordt hij vaak ook doorprikt zodat zuurstof vanbinnen de schimmel kan doen groeien.

• Bijvoorbeeld: Stilton, Gorgonzola, Brebis en Cire