Home
CRU Dilbeek
Nu open tot 18:30
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| vrijdag |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| vrijdag |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| vrijdag |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
| Dag | Openingsuren Markt | Openingsuren Cuit |
|---|---|---|
| maandag |
|
|
| dinsdag |
|
|
| woensdag |
|
|
| donderdag |
|
|
| vrijdag |
|
|
| zaterdag |
|
|
| zondag |
|
|
In de Vlaamse Ardennen, in het dorpje Kluisbergen, rookt onze partner en familiebedrijf “Maison fumée” op traditionele manier zalm voor CRU. Veronique en Pascal zitten al meer dan 30 jaar in het vak.
“In 1984 hebben mijn man en ik de vishandel overgenomen van een familie die de winkel al twee generaties uitbaatte”, begint Veronique. “We houden allebei van vis en zagen het als een mooie uitdaging. De liefde voor het vak groeit nog steeds”, lacht ze. “Ondertussen draaien twee van onze drie zonen ook mee. Gill, de middelste, heeft zich ondertussen gespecialiseerd in het roken van zalm.”
Duurzame vis
“Het recept dat we gebruiken is gebaseerd op dat van een oude vriend van mijn vader”, vertelt Gill. “Mijn vader heeft vroeger veel geëxperimenteerd met het proces en er zijn eigen twist aan gegeven om de smaak op punt te stellen. Er zijn namelijk verschillende factoren die de kwaliteit bepalen: de manier van zouten, het rookproces, de temperatuur, de versnijding en zelfs de verpakking, maar ook de herkomst van de zalm speelt een grote rol.
Zo kiezen we voor Schotse zalm Label Rouge, duurzaam gekweekt in fjord Loch Duarte in het noorden van Schotland. De zalmen hebben er veel ruimte en worden dan ook behandeld alsof het wilde vissen zijn. Door de woeste natuur, sterke stroming en hun grote bewegingsvrijheid bevatten ze minder vet en hebben ze een volle smaak. Wanneer de zalmen bij ons aankomen, hebben ze donkerrode kieuwen. Dat betekent dat de vis héél vers is.”
Vakmanschap
“We starten met het fileren en ontgraten van de vis”, vervolgt Gill. “Daarna bestrooien we de zalm met grof zout: het klassieke droog pekelen, een oude bewaartechniek. Zout zorgt er ook voor dat het vocht uit de zalm onttrokken wordt. Als het zout goed heeft kunnen intrekken, spoelen we de zalm af en leggen we ze te drogen. Het is belangrijk dat de zalm volledig droog is, zodat de rookaroma’s goed opgenomen worden.”
Traditioneel proces
“Ook het roken doen we op traditionele wijze. In onze rookkast maken we een vuurtje met beukenhout, beukenhoutschaafsel en stro. Dat vuurtje smeult zachtjes gedurende acht uur en verspreidt rook, terwijl de temperatuur laag gehouden wordt door koelelementen en ventilatoren. We controleren regelmatig de temperatuur: het is belangrijk dat de zalm koud gerookt en gegaard wordt.”
Door te roken met beukenhout wordt de fijne en delicate smaak van de zalm versterkt. Na het roken geven we de zalm een dag tijd om te rusten, wat de structuur en smaak ten goede komt: de vetten smelten weer samen. Door de zalm vervolgens met de hand te versnijden, krijgen we de sneetjes flinterdun en komt de smaak van de zalm nog beter tot z’n recht.”
Korte keten
“Doordat we onze zalm niet vacuüm verpakken, blijft de goede smaak behouden. We kiezen ervoor om zonder kunstmatige rookaroma’s te werken, zodat we de pure smaak van de vis behouden. Bovendien is onze gerookte zalm ook uniek door de korte tijd tussen de vangst, het roken en het eten: de gerookte zalm bij CRU is slechts een week eerder gevangen en maximum drie dagen geleden gerookt.”
“Ik vind het zelf een erg mooi product”, besluit Gill. “Het geeft me voldoening als ik de gerookte zalm tot in de puntjes kan afwerken en zelfs mensen die niet van gerookte vis houden, toch kan zien genieten van onze zalm.”