Zeeduivel met bearnaise, zongedroogde tomaten, kruiden, pata negra en aardappelpuree

Aan de slag: 

1. De gastrique: Zet de sjalot, dragon, look onder in witte wijnazijn en witte wijn.
   Kook rustig gedurende 25 min. en zeef in een flesje met enkele takken verse dragon.
    
2. Bak de zeeduivelfilets in wat boter met olie, voeg een takje tijm en laurier toe.
   BBQ-tip: afwerken kan je doen op BBQ. Door de boter zal je wat mooie, aromatische rook krijgen op de grill, waardoor je vis een extra aroma krijgt.
    
3. Schil de aardappelen en kook ze in licht gezouten water.
   Maak er puree van en voeg boter, melk en room toe.
    
4. Snij enkele zongedroogde tomaten en dragon voor later bij de bearnaisesaus.
    
5. Maak dan de bearnaise saus: doe 10 eetl. gastrique in een sauspan samen met 4 eidooiers.
   Klop alles op laag vuur tot een luchtige gebonden saus, voeg enkele klontjes boter toe en meng goed.
   Werk af met scheutje room.
    
6. Zorg voor een extra touch en werk de bearnaise af met de zongedroogde tomaten, dragon en wat bakboter van de vis.
    
7. Snij de vis in mooie medaillons, schep wat puree op een bord, leg de stukken vis erop en werk af met bearnaisesaus en de Ibéricoham.

BBQ-tip:
Zeeduivel is door z’n stevige textuur ideaal op de grill. Je kan de vis ook in wat gedroogde ham wikkelen en rechtstreeks op de BBQ bereiden.