Culi-tips
Saltimbocca everzwijn

Saltimbocca van everzwijn met salie, oude comté, pasta met boschampignons, zure room, Grana Padano kaas en dragon is het ideale ‘in between’ gerechtje. Perfect om klaar te maken op 26 december.

Ingrediënten voor 6 personen:

12 everzwijntournedos (200 g/ stuk)
6 eitjes
200 ml room
100 g comté (kaas)
100 ml wildfond
500 g mezzi paccheri pasta van Paolo Petrilli
500 g boschampignons mix
100 g zure room
100 g gemalen grana padano
200 g paneermeel (uit eigen voorraadkast)
1 el witte wijnazijn
1 ui
1 bol look
Salie
Dragon
200 g hoeveboter
Witte wijn
Peper & zout

Aan de slag:

Klop de everzwijntournedos plat, kruid met peper en zout.
Klop de eitjes los.
Snijd lange repen comté of rasp de kaas over het vlees.
Leg blaadjes salie op de geraspte kaas en rol het everzwijn op zoals een saltimbocca.
Haal door het losgeklopte ei en het paneermeel.
Bak wat salie aan met ui en look, blus met witte wijn, wildfond en room.
Kruid en laat inkoken.
Werk de saus af met extra comté en Grana Padano.
Kook vervolgens de pasta al dente.
Bak de saltimbocca’s kort, in voldoende boter zodat ze een mooie gekleurde korst hebben en zet ze 10 minuten in de oven op 160 °C.
Smelt boter en laat salie en dragon meebakken.
Voeg de gekookte pasta toe.
Kruid met peper en zout.
Doe de Grana Padano erbij samen met een lepeltje kookvocht van de pasta.
Werk af met zure room en gesneden dragon.
Bak de boschampignons in boter en lookolie (olie met enkele teentjes look in).
Kruid goed af.
Serveer de saltimbocca versneden op de boschampignons. Het vlees moet nog rosé zijn binnenin bij het versnijden.
Werk af met saus, pasta, en eventueel wat Grana Padano en gefrituurde salie.

Pairingtip
Veneto Rosso Wild Nature (rood)

Tips van de chef:

Bind het vlees met keukentouw zodat het tijdens het bakken zijn vorm behoudt.
Gebruik royaal peper voor een goede smaak.
Voor de saus: gebruik voldoende smaakmakers zoals sinaasappel, spek, tijm, ui, balsamico, peper en zout.