Knolselder met wintertruffel by Thomas

Geïnspireerd door de natuur en passend bij het seizoen, tovert chef-kok Thomas Gellynck van restaurant Commotie echte smaakbommetjes op tafel.
En net zoals in zijn restaurant, laat hij jou en je gasten graag genieten van een overheerlijk, vegetarisch voorgerecht.
Smaakt gegarandeerd naar meer!

Dit receptje is een ware smaakexplosie, ongeacht hoe je het presenteert.
Of je nu kiest voor een kunstig roosje of gewoon fijn versneden, de smaken blijven even verrukkelijk.

Ingrediënten voor 6 personen:

Groenten & kruiden

1 knolselder
200 g cèpes (eekhoorntjesbrood)
3 sjalotjes
1 teentje look
3 takjes tijm
5 blaadjes laurier
50 g boschampignons
2 witte ajuinen
1 wortel
1 prei
1 selder

Zuivel

200 g Mont d’Or kaas
250 g hoeveboter

Overige

200 ml Medium dry sherry (uit eigen voorraadkast)
2 dikke sneden tarwe Cru
5 bolletjes zwarte peper

Afwerking

Zwarte wintertruffel
Paarse shizo of eetbare bloemen
Tijmblaadjes

Aan de slag:

Knolselderrol

Schil de knolselder.
Hou de schillen opzij voor de jus.
Gaar de knolselder in zijn geheel voor 30 min in aluminiumfolie in de oven op 200°C.
Let op! De knolselder mag nog niet helemaal zacht zijn om te versnijden.
Snij de knolselder op de mandoline/snijmachine (of met een scherp mes) in dunne plakjes (hoe fijner, hoe beter).
Bewaar de restjes van de knolselder voor later.
Laat de cépes (gedroogd eekhoorntjesbrood) eerst weken en uitlekken alvorens te gebruiken.
Maak nu de rolletjes.
Wissel telkens een reepje knolselder af met een stukje cepes.
Gebruik voor één rolletje ongeveer 8 stukjes knolselder en 8 stukjes cepes.
Besprenkel met gesmolten boter en zout en rol alles op tot een strak rolletje.
Bind het rolletje vast met keukentouw en bak het krokant in de pan met boter.

Zelfde smaak maar wat minder werk?
Bak dan een fijngesneden mengeling van knolselder en eekhoorntjesbrood eenvoudig in boter in de pan.

Crème van knolselder

Zet een pan met boter op het vuur.
Karamelliseer de ajuin en voeg hier het overschot van de gegaarde knolselder aan toe.
Voeg zout en citroensap toe naar smaak.

Jus van Mont d'Or

Was de schillen van de knolselder goed zodat er geen zand meer aanhangt.
Doe de gewassen schillen van de knolselder in een juicer.

Geen juicer? Maak dan een bouillon.
Doe de schillen in een pot met deksel.
Vul de pot met water, zodat de schillen net onder staan.
Breng het geheel aan de kook, zet een deksel op de pot en laat zachtjes sudderen gedurende minstens twee uur.
Zet een pan met boter op het vuur.
Stoof de sjalotjes samen met twee takjes tijm en vier blaadjes laurier.
Blus het geheel met sherry en laat deze uitkoken tot de helft van het volume.
Voeg hier het knolseldersap en de Mont d’Or kaas aan toe.
Laat het geheel opnieuw reduceren op het vuur tot de helft van het volume en doe het in de blender.
Laat alles passeren door een zeef zodat je een gladde jus krijgt.
Vlak voor het serveren kan je de jus opschuimen met een staafmixer.

Bouillon van brood & paddenstoelen

Verwarm een pan met boter op het vuur.
Stoof de ajuin samen met de fijngesneden wortel, prei en selder.
Voeg hier het brood aan toe, alsook één takje tijm, twee blaadjes laurier en vijf zwarte peperkorrels.
Laat even sudderen op een laag vuur en voeg de boschampignons en look toe.
Zet het geheel onder water en laat minimum twee uren op een laag vuur staan zonder deksel.
Voeg zout toe naar smaak en passeer de bouillon door een fijne zeef.

Dresseren

Doe een schepje crème van knolselder in het midden van een diep bord.
Leg het rolletje van knolselder op de crème.
Doe kleine dotjes knolseldercrème op de rand van het rolletje, leg daarop shizoblad en tijmblad.
Doe daarrond twee eetlepels broodbouillon en werk af op tafel met jusvan Mont d’Or.
Rasp hierover de zwarte truffel.

Koos je ervoor om geen rolletjes te maken dan vervang je ze in deze stap door de in boter gebakken mengeling.

Tips van chef Thomas:

Indien je geen bloemetjes hebt, kan je ook de Cru red mix scheuten gebruiken als afwerking.
Qua presentatie is een roosje top.
Heb je moeite met het rollen, dan kan je het gerust ook in stukjes snijden en mengen.