Hertentournedos met peperkorst

Aan de slag: 

1. Gratin:
   Laat 2 flesjes room voor de helft inkoken samen met peper, zout en nootmuskaat.
   Rasp ondertussen de Comté-kaas.
   Snij de butternut en de (zoete) aardappelen in fijne sneetjes (tip: gebruik een mandoline) en leg de schijfjes staand (in tegenstelling tot de klassieke gratin dauphinois) in een ovenschotel. 
   Giet het roommengsel over de groenten, werk af met de geraspte Comté en zet een 30-tal minuten in de oven op 150 °C.
    
2. Braiseer het witloof:
   Laat een goede klont boter smelten in de pan en kleur de stronken rond om rond aan in de pan, kruid met peper en zout.
   Voeg een scheut water toe en laat op een zacht vuur verdergaren met het deksel op de pan.
    
3. Pepersaus:
   Laat de wildfond in de vleespan, samen met 1 koffielepel peperbollen reduceren.
   Voeg een flesje room toe, kruid met peper en zout en laat alles even inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft.
    
4. Warm de veenbessensaus op in een steelpan op laag vuur.
    
5. Borstel de paddenstoelen schoon, leg op een ovenplaat en besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout.
   Zet een 5-tal minuten in de oven op 200 °C.
    
6. Hak 3 gelijke delen van elke peper fijn en voeg 1 eetlepel fleur de sel toe.
    
7. Dep de hertentournedos telkens aan één kant in het pepermengsel.
   Kleur het vlees aan in de pan, eerst de kant met de peper, vervolgens de andere kant.
   (Doe deze stap à la minute voor het serveren).

Geïnspireerd door Lady chef Sofie Dumont >