Hertenkalf met guanciale en met kastanje gevulde witloof

Aan de slag: 

1. Gaar de witloofstronken 30 min. in de oven op 180 °C.
    
2. Schil de aardappelen en snij ze in ronde plakjes van 2 à 3 cm.
   Gaar deze in een dikke laag boter op laag vuur (± 25 min. aan 80°C, de boter mag niet koken).
    
3. Maak ondertussen de witloofvulling: pureer de kastanjes en vul de witloofstronken met het kastanjemengsel.
    
4. Snij de hertenkalffilet in 4 stukken, omwikkel elk stuk met twee sneetjes guanciale.
   Zet in een ovenschotel en bedek met aluminiumfolie.
   Zet vervolgens 15 minuten in de oven op 68 °C.
   Schroei de filets nadien, vlak voor het serveren, toe in beure noisette.
    
5. Meng de veenbessensaus met de demi glace en laat op een laag vuur warm worden.