Hertenkalf met appelsien-balsamicosaus

Aan de slag:

1. Bak de tournedos goed aan in boter en laat rusten (niet doorbakken).
   Laat de tournedos rusten in de pan naast het vuur.
    
2. Bak de twee uien, het gerookte spek, één sinaasappel, de look en vijf takjes dragon aan.
    
3. Blus met rode wijn, 100 ml wildfond en kruid goed af.
   Laat inkoken op zacht vuurtje.
    
4. Bak het witloof aan in boter.
   Kruid met peper, zout, en suiker.
    
5. Blus met 50 ml wildfond en wat klontjes boter.
   Zet 25 min in oven van 160 °C
    
6. Kook de aardappelen met schil en stamp grof.
    
7. Rasp de schil van één sinaasappel en snijd de rest à vif
    
8. Stoof een teentje look aan in wat boter.
   Voeg een takje rozemarijn toe.
   Kruid met peper, 1 el suiker en de balsamico.
   Blus met appelsiensap en de à vif gesneden partjes.
    
9. Zeef de sausbasis (met spek en ui) erbij en laat pruttelen.
    
10. Zeef het witloofsap, voeg het bij de saus samen met 100 ml room en laat inkoken.
     
11. Bak het witloof nog eens krokant.
    Werk af met gesneden peterselie.
     
12. Werk de aardappelen af met boter, peterselie, peper, zout en zure room.
     
13. Giet wat saus bij de hertenkalftournedos en zet in de oven voor 10 minuten op 160 °C
    Serveer in schalen of werk af per bord.