Tournedos de chevreuil en croûte de poivre

Préparation : 

1. Pour le gratin :
   Faites réduire de moitié 2 bouteilles de crème avec du poivre, du sel et de la noix muscade.
   Pendant ce temps, râpez le Comté.
   Coupez le butternut, les pommes de terre et la patate douce en fines tranches (utilisez éventuellement une mandoline).
   Contrairement au gratin dauphinois classique, disposez les tranches à la verticale dans un plat à four. 
   Versez le mélange de crème par-dessus, garnissez de comté râpé et enfournez à 150 °C environ 30 minutes.
    
2. Pour les chicons braisés :
   Faites fondre une généreuse noix de beurre dans une poêle et colorez-y les chicons, salez et poivrez.
   Ajoutez un peu d'eau et poursuivez la cuisson à feu doux, couvercle fermé.
    
3. Pour la sauce au poivre :
   Faites réduire le fond de gibier dans une casserole avec 1 cuillère à café de poivre en grains.
   Ajoutez la crème, salez, poivrez, et laissez réduire un moment jusqu'à la consistance souhaitée.
    
4. Faites chauffer les airelles cuisinées dans un poêlon à feu doux.
    
5. Brossez les champignons, disposez-les dans un plat à four et aspergez-les d'huile d'olive.
   Salez et poivrez.
   Enfournez à 200 °C environ 5 minutes.
    
6. Réduisez 3 parts égales de chaque poivre en fine poudre et ajoutez 1 cuillère à soupe de fleur de sel.
    
7. Passez les tournedos de chevreuil d'un côté dans le mélange de poivre.
   Juste avant de servir, faites dorer la viande à la poêle des deux côtés, en commençant par le côté recouvert de poivre.

Inspiré par la chef Sofie Dumont >