Saumon caramélisé aux noix de Saint-Jacques et à la crème de betterave rouge

Préparation :

1. Coupez les noix de Saint-Jacques en très fines tranches.
    
2. Plongez les câpres dans un bol d'eau tiède et laissez-les tremper quelques instants.
   Ensuite, rincez-les et faites-les frire brièvement dans de l'huile à la poêle.
   Égouttez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.
    
3. Coupez la betterave rouge en cubes, puis en fine brunoise.
   Réservez 3 morceaux par personne en guise de garniture et utilisez le reste pour préparer la crème.
    
4. Crème de betterave rouge : à l'aide d'un mixeur plongeur, réduisez la betterave en purée, puis ajoutez le fromage de brebis frais et mixez à nouveau.
   Agrémentez de poivre noir et de fleur de sel à votre convenance.
    
5. Retirez la chair du fruit de la passion, ajoutez-y un filet d'huile d'olive Arbequina et salez et poivrez à votre goût.
   Dressez joliment les ingrédients sur une petite assiette.
    

Inspiré par la chef Sofie Dumont >