Saltimboccas de marcassin

Préparation :

1. Aplatissez les tournedos de marcassin, salez et poivrez.
    
2. Battez les œufs.
    
3. Coupez de longues bandes de comté ou râpez le fromage sur la viande.
    
4. Déposez des feuilles de sauge sur le fromage râpé et roulez le marcassin de manière à obtenir des saltimboccas.
    
5. Trempez dans l’œuf battu et passez à la chapelure. Faites revenir un peu de sauge avec l’oignon et l’ail, déglacez avec le vin blanc, le fond de gibier et la crème.
   Assaisonnez et laissez réduire.
   Terminez la sauce en ajoutant du comté et du Grana Padano. 
    
6. Faites ensuite cuire les pâtes al dente.
    
7. Faites frire brièvement les saltimboccas dans une quantité généreuse de beurre pour qu’ils aient une belle croûte colorée et enfournez-les 10 minutes à 160°C.
    
8. Faites fondre du beurre et faites-y revenir la sauge et l’estragon.
    
9. Incorporez les pâtes cuites.
   Salez et poivrez.
    
10. Ajoutez le Grana Padano et une cuillerée d’eau de cuisson des pâtes.
     
11. Terminez par de la crème épaisse et de l’estragon coupé.
     
12. Faites revenir les champignons des bois dans du beurre et de l’huile d’ail (huile contenant quelques gousses d’ail).
    Assaisonnez généreusement.
     
13. Servez les saltimboccas découpés sur les champignons des bois.
    La viande doit être encore rosée à l’intérieur.
    Terminez par la sauce, les pâtes et éventuellement du grana padano et de la sauge frite.

Conseils du vin: 
Veneto Rosso Wild Nature (rouge)

Conseils du chef !

• Frottez la viande avec de la pâte de truffe avant la cuisson ou râpez de la truffe fraîche par-dessus.
• Faites revenir la viande dans une quantité généreuse de beurre.
• Prévoyez supplément de comté et gratinez les pâtes et leur sauce au four.