Préparation :    

1. Coupez le mélange de champignons et faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive, une demi-échalote émincée et deux cuillères à soupe de persil finement haché. Salez, poivrez et réservez. 
    
2. Faites revenir un demi-oignon émincé dans de l’huile d’olive.
    
3. Ajoutez le riz Acquerello et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit translucide. Déglacez avec un demi-verre de vin blanc.
    
4. Ajoutez le fond de volaille Belfond et laissez cuire une vingtaine de minutes tout en remuant. 
    
5. Laissez le risotto reposer quelques minutes à couvert.
    
6. Mélangez-y 2 cuillères à soupe de beurre de ferme non salé, le Grana Padano râpé, les champignons cuits et une cuillère à soupe de persil. Salez et poivrez. 
    
7. Salez et poivrez 4 dos de skrei et cuisez-les d’abord trois minutes sur la peau à la poêle.
    
8. Poursuivez ensuite la cuisson une petite minute de l’autre côté dans deux cuillères à soupe de beurre.
    
9. Déposez-le dans un plat à four la peau vers le haut et enfournez une dizaine de minutes à 200 °C. 
    
10. Dressez le risotto sur une assiette et disposez-y le skrei.