Conseils pour la préparation de la viande maturée

1. Amenez la viande à température ambiante en la sortant du réfrigérateur une demi-heure à l’avance. (Une viande qui passe d’une température très froide à une température très chaude perd en tendreté.)
    
2. Placez la viande une petite heure au four à 50 degrés. Elle sera ainsi déjà chaude à l’intérieur, ce qui facilitera la cuisson bleue ou saignante.
    
3. Assaisonnez de gros sel marin et de poivre et massez la viande avec des épices.
    
4. À la poêle : Saisissez-la à la poêle dans du beurre.
    
5. Au barbecue : Faites-la griller 3 à 4 minutes de chaque côté. Il s’agit de viande à l’os ?
   Enlevez l’os et poursuivez la cuisson 30 secondes de chaque côté.
    
6. Retirez-la du feu, recouvrez-la de papier aluminium et laissez reposer 5 à 7 minutes.
    
7. Découpez et garnissez de fleur de sel.
    

Vous aimez une viande bleue ?
La température à coeur doit être de 48 degrés.

Vous préférez qu’elle soit saignante ?
La température à coeur doit alors être de 52 degrés.