Noix de Saint-Jacques à la truffe et au céleri-rave

Préparation : 

1. Réalisez 2 incisions dans les noix de Saint-Jacques.
   Garnissez chaque incision d'un peu de suprême de truffe.
    
2. Faites blanchir le céleri-rave, coupez-le en fine brunoise (réservez quelques dés par personne pour la garniture) et réduisez le reste en purée.
    
3. Réchauffez la sauce au vin blanc dans un poêlon à feu doux et ajoutez un trait de vinaigre de Xeres et 50 g de Parmigiano Reggiano râpé.
    
4. Dressage des assiettes : répartissez la purée de céleri-rave sur les assiettes, déposez-y les noix de Saint-Jacques farcies de truffes, arrosez de sauce et agrémentez de truffe fraîche.