Lotte à la béarnise avec des tomates séchées, des herbes, pata negra et purée de pommes de terre

Préparation : 

1. La gastrique : plongez l'échalote, l'estragon et l'ail dans le vinaigre de vin blanc et le vin blanc.
   Faites bouillir doucement 25 min et filtrez dans une bouteille contenant quelques brins d'estragon frais.
    
2. Faites cuire les filets de lotte dans un peu de beurre et d'huile, ajoutez une branche de thym et du laurier.
   Conseil BBQ : vous pouvez terminer la cuisson au BBQ. Le beurre produira une fumée agréable et aromatique sur le gril, ce qui donnera une saveur supplémentaire à votre poisson.
    
3. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau légèrement salée.
   Réduisez-les en purée et ajoutez du beurre, du lait et de la crème.
    
4. Coupez quelques tomates séchées et de l'estragon pour les ajouter ultérieurement à la sauce béarnaise.
    
5. Préparez ensuite la béarnaise : versez 10 c. à soupe de gastrique dans un poêlon avec 4 jaunes d'œufs.
   Fouettez le tout à feu doux pour former une sauce légère et liée, ajoutez quelques noisettes de beurre et mélangez bien.
   Terminez par un trait de crème.
    
6. Apportez une touche supplémentaire en agrémentant la béarnaise de tomates séchées, d'estragon et d'un peu de beurre de cuisson du poisson.
    
7. Coupez le poisson en beaux médaillons, déposez un peu de purée dans chaque assiette, placez le poisson par-dessus et terminez avec la béarnaise et le jambon Ibérico.

Conseil BBQ :
Grâce à sa texture ferme, la lotte se prête parfaitement à une cuisson sur le gril. Vous pouvez également envelopper le poisson dans un peu de jambon séché et le préparer directement sur le BBQ.