Gibier : conseils de cuisson

Voici quelques conseils pour bien cuisiner le gibier.
Les temps de cuisson sont basés sur un morceau de taille moyenne.
Ils peuvent varier en fonction du poids de la viande, du type de four, etc.
Utilisez un thermomètre à viande pour contrôler la cuisson avec précision.
Les températures à cœur indiquées sont les températures conseillées pour obtenir un résultat optimal.

Cerf

Gros gibier

Alimentation :
Jeunes graines, bois de conifères, trèfles, herbes, produits agricoles, glands, faines, baies, mousse, bruyère et écorces.

Goût :
Viande maigre au goût prononcé, grain grossier, couleur rouge foncé.

Température à cœur : 55 °C pour une cuisson rosée

Filet :
Saisir à la poêle d'un côté à feu vif, puis retourner et cuire à feu plus doux jusqu'à ce que la température à cœur soit atteinte.
Goût prononcé:
À accompagner de légumes aux saveurs intenses comme le panais, le chou rouge, la betterave rouge, les choux de Bruxelles ou les salsifis.

Sanglier

Gros gibier

Alimentation :
Maïs, pois, grains, céréales, glands, châtaignes, fruits, trèfl es, herbes, plantes aromatiques, tubercules, vers de terre, larves d’insectes, rongeurs.

Goût :
Viande à la teneur en matières grasses relativement élevée, goût prononcé en raison de l’alimentation variée, couleur foncée.

Température à cœur : 62 °C pour une cuisson rosée

Filet :
Saisir à la poêle d'un côté à feu vif, puis retourner et cuire à feu plus doux jusqu'à ce que la température à cœur soit atteinte.
Goût modéré:
À accompagner de chou rouge, de chou de Milan, de navets ou de salade étuvée.

Lièvre

Petit gibier

Alimentation :
Herbes, plantes aromatiques, bourgeons, graines, rameaux, racines, betteraves, céréales, jeunes écorces, champignons, pommes, baies.

Goût :
Viande tendre au goût prononcé, couleur rouge-brun.

Température à cœur : 55 °C pour une cuisson rosée

Râble :
Saisir à la poêle 15 à 20 min du côté du filet à feu moyen, retourner et poursuivre la cuisson 15 à 20 min, toujours à feu moyen.
Goût prononcé:
À accompagner de légumes aux saveurs intenses comme le panais, le chou rouge, la betterave rouge, les choux de Bruxelles ou les salsifis.

Pigeon sauvage

Petit gibier

Alimentation :
Trèfles, herbes sauvages, graines, baies, résidus de culture, choux.

Goût :
Viande compacte et tendre au goût prononcé.

Température à cœur : 55 °C pour une cuisson rosée

Entier :
Saisir à la poêle et poursuivre la cuisson au four à 150 °C pendant 15 min. Arroser régulièrement de jus de cuisson
Goût prononcé:
À accompagner de légumes aux saveurs intenses comme le panais, le chou rouge, la betterave rouge, les choux de Bruxelles ou les salsifis.

Faisan

Petit gibier

Alimentation :
Herbes, céréales, maïs, graines, baies, plantes aromatiques, bourgeons, insectes.

Goût :
Goût fin et aromatique.

Température à cœur : 70 °C

Entier :
Saisir à la poêle et poursuivre la cuisson au four à 150 °C pendant une petite heure (conseil : barder d'abord de lard, saisir à la poêle et poursuivre la cuisson au four à 180 °C pendant 35 min).
Filet :
Saisir à la poêle et poursuivre la cuisson au four à 180 °C pendant quelques minutes.
Goût léger:
À accompagner de légumes doux tels que l’artichaut, le céleri-rave ou le potiron.

Chevreuil

Gros gibier

Alimentation :
Jeunes graines, plantes aromatiques, bourgeons de feuillus, jeunes feuilles tendres...
Le chevreuil choisit son alimentation avec soin et cela se refl ète dans le goût de la viande.

Goût :
Viande maigre et tendre, goût doux et très aromatique, couleur relativement claire.

Température à cœur : 55 °C pour une cuisson rosée

Civet :
Saisir à la poêle, puis faire cuire lentement à feu doux avec des légumes, du fond de gibier et du vin jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Goût léger:
À accompagner de légumes doux tels que l’artichaut, le céleri-rave ou le potir