Filet de faon à la sauce orange-balsamique

Préparation :

1. Saisissez les tournedos dans du beurre et laissez reposer (ne poursuivez pas la cuisson).
    
2. Faites revenir les deux oignons, le lard fumé, une orange, l’ail et cinq brins d’estragon.
    
3. Déglacez avec le vin rouge, 100 ml de fond de gibier et assaisonnez généreusement.
   Laissez réduire à feu doux.
    
4. Faites revenir les chicons dans du beurre.
   Salez, poivrez et incorporez-y du sucre.
   Déglacez avec 50 ml de fond de gibier et quelques noisettes de beurre.
   Enfournez à 160 degrés pendant 25 minutes.
    
5. Faites bouillir les pommes de terre avec la peau et écrasez-les grossièrement.
    
6. Râpez le zeste d’une orange et coupez le reste à vif*.
    
7. Faites revenir une gousse d’ail dans un peu de beurre.
   Ajoutez une branche de romarin.
   Poivrez, incorporez 1 cuillère à soupe de sucre et le balsamique.
   Déglacez avec du jus d’orange et les morceaux d’orange coupés à vif.
    
8. Tamisez le fond de sauce (à base de lard et d’oignons), incorporez-le et laissez mijoter.
    
9. Passez le jus de chicon au chinois, ajoutez-le à la sauce avec 100 ml de crème et laissez épaissir.
    
10. Faites revenir une nouvelle fois les chicons jusqu’à ce qu'ils soient croustillants.
    Terminez par du persil haché.
     
11. Préparez les pommes de terre avec du beurre, du persil, du poivre, du sel et de la crème épaisse.
     
12. Versez délicatement un filet de sauce sur les tournedos de faon et enfournez 10 minutes à 160 degrés.
     
13. Disposez sur de grands plats de service ou préparez chaque assiette séparément.