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Filet de faon à la sauce orange-balsamique

Sam d’Huyvetter, chef Rock & Roll et propriétaire du Bar Bask, est ce qu’on peut appeler un « entrepreneur culinaire ». Vous l’avez peut-être déjà aperçu sur le canal flamand Njam TV. Sa passion pour la viande, de préférence saisie sur un Asador basque, et son flair créatif font toute sa singularité. Pour votre repas de fin d'année, le chef vous propose une recette de viande qui promet d’être légendaire.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 tournedos de faon (250 g/pièce)
4 oranges
2 oignons
100 g de lard fumé
1 bulbe d’ail
1 plant d’estragon
1 verre de vin rouge
200 ml de fond de gibier
6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de 25 ans d’âge
12 chicons pleine terre de Bruxelles
500 g de beurre de ferme
1 branche de romarin
100 g de sucre (de votre armoire à provisions)
8 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
100 ml de crème entière
300 g de pommes de terre
1 botte de persil plat
100 g de crème épaisse
Poivre noir
Fleur de sel

Préparation :

Saisissez les tournedos dans du beurre et laissez reposer (ne poursuivez pas la cuisson).
Faites revenir les deux oignons, le lard fumé, une orange, l’ail et cinq brins d’estragon.
Déglacez avec le vin rouge, 100 ml de fond de gibier et assaisonnez généreusement.
Laissez réduire à feu doux.
Faites revenir les chicons dans du beurre.
Salez, poivrez et incorporez-y du sucre.
Déglacez avec 50 ml de fond de gibier et quelques noisettes de beurre.
Enfournez à 160 degrés pendant 25 minutes.
Faites bouillir les pommes de terre avec la peau et écrasez-les grossièrement.
Râpez le zeste d’une orange et coupez le reste à vif*.
Faites revenir une gousse d’ail dans un peu de beurre.
Ajoutez une branche de romarin.
Poivrez, incorporez 1 cuillère à soupe de sucre et le balsamique.
Déglacez avec du jus d’orange et les morceaux d’orange coupés à vif.
Tamisez le fond de sauce (à base de lard et d’oignons), incorporez-le et laissez mijoter.
Passez le jus de chicon au chinois, ajoutez-le à la sauce avec 100 ml de crème et laissez épaissir.
Faites revenir une nouvelle fois les chicons jusqu’à ce qu'ils soient croustillants.
Terminez par du persil haché.
Préparez les pommes de terre avec du beurre, du persil, du poivre, du sel et de la crème épaisse.
Versez délicatement un filet de sauce sur les tournedos de faon et enfournez 10 minutes à 160 degrés.
Disposez sur de grands plats de service ou préparez chaque assiette séparément.

Conseils du chef :

Ficelez la viande pour qu’elle garde sa forme pendant la cuisson.
Poivrez généreusement pour relever le goût de la viande.
Pour la sauce : utilisez une quantité suffisante d’ingrédients aromatiques tels que l’orange, le lard, le thym, l’oignon, le balsamique, le poivre et le sel.

Le conseil de Sam :

N’hésitez pas à vous servir un verre de vin pendant la préparation de cette recette

Conseil de vin : Saint-Joseph AOP Dauvergne & Ranvier