Faon enrobé de guanciale et chicons farcis aux châtaignes

Préparation : 

1. Faites cuire les chicons 30 min au four à 180 °C.
    
2. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 2-3 cm.
   Faites-les cuire à feu doux dans une couche épaisse de beurre (± 25 min à 80 °C, le beurre ne doit pas bouillir).
    
3. Pendant ce temps, préparez la garniture pour les chicons : réduisez les châtaignes en purée et farcissez les chicons de ce mélange.
    
4. Coupez le filet de faon en quatre et enveloppez chaque morceau de deux tranches de guanciale.
   Disposez les morceaux dans un plat à four et recouvrez d'une feuille d'aluminium.
   Faites cuire 15 minutes au four à 68 °C. Juste avant de servir, saisissez les filets dans un beurre noisette.
    
5. Mélangez les airelles cuisinées et la demi-glace et faites chauffer à feu doux.