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Céleri-rave à la truffe musquée by Thomas

Toujours inspiré par la nature et le rythme des saisons, le chef Thomas Gellynck du restaurant Commotie crée de véritables bombes gustatives. Et à l’instar de ce qu’il propose dans son restaurant, il a le cœur à vous faire découvrir, à vous et à vos convives, une délicieuse entrée végétarienne. Vous en redemanderez à coup sûr !

Pour les plus épicuriens d’entre nous ! Cette recette est une véritable explosion de saveurs, quelle que soit la façon dont vous la présenterez. Que vous optiez pour une élégante rosace ou tout simplement pour de très fines tranches, le goût restera tout aussi irrésistible.

Ingrédients pour 6 personnes :

Légumes et herbes
1 céleri-rave
200 g de cèpes
3 échalotes
1 gousse d'ail
3 branches de thym
5 feuilles de laurier
50 g de champignons des bois
2 oignons blancs
1 carotte
1 poireau
1 céleri

Produits laitiers

200 g de Mont d’Or
250 g de beurre de ferme

Autre

200 ml de sherry medium dry (de votre armoire à provisions)
2 tranches épaisses de pain au levain/multicéréales Cru
5 grains de poivre noir

Présentation

Truffe noire d’hiver
Shiso violet ou des fleurs comestibles
Feuilles de thym

Préparation :

Rouleau de céleri-rave

Épluchez le céleri-rave. Réservez les épluchures pour le jus.
Faites cuire le céleri-rave entier pendant 30 minutes dans une feuille d'aluminium au four à 200° C.
Attention ! Le céleri-rave ne doit pas être trop tendre car il faudra encore le couper.
Coupez le céleri-rave à la mandoline (ou avec un couteau bien aiguisé) en fines tranches (plus elles sont fines, mieux c’est).
Conservez le reste du céleri-rave pour plus tard.
Laissez trempez les cèpes (pour les cèpes séchés) et égouttez-les avant de les utiliser.
Préparez maintenant les rouleaux.
Alternez une tranche de céleri-rave et un morceau de cèpe.
Pour un rouleau, comptez environ 8 tranches de céleri-rave et 8 morceaux de cèpes.
Badigeonnez de beurre fondu, salez et faites-en un rouleau serré.
Liez le rouleau avec de la ficelle de cuisine et faites-le frire à la poêle avec du beurre pour qu’il soit croustillant.

Vous voulez arriver à la même chose mais avec un peu moins de travail ?
Il suffit de faire revenir un mélange de céleri-rave et de cèpes finement hachés dans du beurre à la poêle.

Crème de céleri-rave

Faites frémir du beurre dans une poêle.
Caramélisez l’oignon et incorporez-y l’excédent de céleri-rave.
Salez et versez du jus de citron à votre goût.

Jus de Mont d'Or

Lavez soigneusement les épluchures de céleri-rave pour éliminer tout le sable.
Mettez-les dans un extracteur de jus.

Vous n’en avez pas ?
Dans ce cas, nous allons préparer un bouillon. Mettez les épluchures dans une casserole avec couvercle.
Versez juste assez d’eau pour immerger les épluchures.
Portez à ébullition, couvrez la casserole et laissez mijoter délicatement pendant au moins deux heures.
Faites frémir du beurre dans une casserole.
Faites mijoter les échalotes avec deux branches de thym et quatre feuilles de laurier.
Déglacez avec le sherry et faites bouillir jusqu’à la moitié du volume.
Ajoutez le jus de céleri-rave et le Mont d’Or.
Laissez de nouveau réduire sur le feu jusqu'à la moitié du volume et mixez le tout au blender.
Passez la préparation au chinois afin d’obtenir une masse homogène.
Au moment de servir, vous pouvez faire mousser la sauce à l'aide d’un mixeur plongeant.

Bouillon de pain et de champignons

Faites chauffer une casserole avec du beurre.
Faites revenir les oignons avec la carotte, le poireau et le céleri émincés.
Ajoutez le pain ainsi qu'une branche de thym, deux feuilles de laurier et cinq grains de poivre noir.
Laissez mijoter quelques instants à feu doux puis incorporez les champignons des bois et l’ail.
Couvrez d’eau et laissez mijoter à feu doux pendant au moins deux heures sans couvrir.
Salez à convenance et passez le bouillon au tamis fin.

Dressage

Disposez une cuillerée de crème de céleri-rave au centre d'une assiette creuse.
Déposez le rouleau de céleri-rave par-dessus la crème.
Agrémentez le bord du rouleau de petites touches de crème de céleri-rave, recouvrez d’une feuille de shiso et d’une feuille de thym.
Versez deux cuillères à soupe de bouillon de pain autour.
À table, décorez de jus de Mont d’Or.
Râpez la truffe noire par-dessus.

Si vous avez choisi de ne pas faire de rouleaux, remplacez-les à cette étape par le mélange frit dans le beurre.

Conseils du chef Thomas :

Si vous n’avez pas de fleurs, vous pouvez également utiliser le Red Mix Cru pour la présentation.
Pour ce qui est de la présentation, une rosette est idéale.
Si vous avez du mal à rouler le céleri-rave, n'hésitez pas à le couper en morceaux et à mélanger les ingrédients.