L'entreprise familiale Marino Martinez di Luco, située dans le golfe de Gascogne , au nord de l'Espagne, est spécialisée dans la transformation du thon. Elle sélectionne des poissons pas trop grands, connus pour leur qualité supérieure, et nettoie soigneusement chacun d'eux.
Elle met du thon en boîte depuis des années de manière artisanale et en respectant la recette familiale de l'« atun claro » (thon blanc) et de la ventrèche (la partie la plus tendre du thon) . La qualité occupe une place primordiale. Aujourd'hui, les fils ont repris l'entreprise familiale dans le respect de la tradition.
Le thon est traité et mis en conserve immédiatement après la pêche. Il ne pèse généralement pas plus de 12 kg pour une saveur, une texture et une couleur optimales. La situation géographique de l'entreprise, à proximité du port de Getaria et des pêcheurs auprès desquels elle se fournit, lui permet d'obtenir facilement des poissons de première qualité. Du nettoyage à la mise en conserve, en passant par la cuisson, tout est fait entièrement à la main.
Lorsque vous ouvrez ces conserves, vous ne voyez que de beaux morceaux de poisson . Vous n'y trouverez ni différence de couleur ni arête et la structure initiale du poisson est intégralement préservée.
Après sa mise en boîte, le thon développe encore ses saveurs pendant au moins 6 mois . En effet, il gagne en goût avec le temps car il marine plus longuement dans une huile d'olive de qualité. Ceci vaut d'ailleurs pour tous les poissons en conserve.
La partie la plus tendre
Avez-vous déjà goûté de la ventrèche ? Il s'agit de la partie ventrale du thon, la plus tendre et la plus succulente. La ventrèche a un goût extrêmement raffiné et contient beaucoup d'acides gras oméga 3.
Située sur la côte basque, la conserverie traditionnelle Jean de Luz la met en bocal dans une huile d'olive espagnole vierge extra de qualité. Un délice dans une salade ou comme amuse-bouche sur une tranche de baguette légèrement grillée, arrosée d'un peu d'huile d'olive. Si vous préférez préparer une version revisitée des classiques pêches au thon.
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