Tête pressée selon la recette du CRU

La tête pressée – ou fromage de tête, tête marbrée ou pâté de tête – est une préparation à base de viande de tête de porc. Cette recette très ancienne a été mise au point en vue surtout de ne rien gaspiller.  Chez CRU aussi, nous souhaitons « travailler en équilibre » et utiliser toutes les parties de nos porcs.  

En collaboration avec notre partenaire De Wulf – qui prépare également du jambon nature, des saucisses sèches et du pâté de campagne pour nous – nous avons élaboré notre recette CRU. Nous utilisons toute la tête   ainsi que de la viande maigre de nos porcs CRU . Les têtes et les langues sont cuites dans un bouillon de légumes frais . Une partie de la peau de la tête cuit en même temps, ce qui entraîne la formation de gélatine qui se fige ensuite. Mis à part quelques épices, rien n'est ajouté à la tête. Elle doit son goût au bouillon.