Savoir-faire d'Espagne: nos cortadors

À Jabugo, dans le sud de l'Espagne, des animaux de plusieurs races exclusives gambadent sur l'immense domaine de 4000 hectares de la famille Domecq.
On y trouve notamment des vaches qui servent de base à notre viande de bœuf séchée « Cecina de Vacuno ».

Les cuisses arrière sont bien nettoyées, découpées sous une forme ronde et séchées longuement dans le respect de l'artisanat ancestral. La viande est ensuite soumise à une maturation allant de 16 à 22 mois. Le goût est doux et élégant.

La famille Domecq possède non seulement des vaches de quelques races particulières, mais aussi des porcs 100 % Ibérico Bellota Pata Negra de la race unique Lampiño Mamelado, la variété Ibérico la plus exclusive d'Espagne.
Ces animaux évoluent en totale liberté et se nourrissent surtout de glands (bellotas).

Les jambons sont séchés et affinés avec l'os pendant 42 à 60 mois.
Ils présentent un léger goût de noisettes car les porcs se nourrissent principalement de glands.
On considère que le jambon de cet Ibérico Bellota est le meilleur au monde.

Nos jambons Serrano sont préparés à Trevélez, dans l'atelier de séchage de jambons le plus haut d'Espagne.
Ils proviennent de porcs blancs.
Durant les deux premières semaines, les jambons frais sont salés traditionnellement à l'aide de sel marin naturel.
Aucun autre additif n'est utilisé.

Trevélez se situe à 1750 mètres d'altitude, dans le climat sec de la Sierra Nevada.
Le lieu est parfait pour sécher et affiner des jambons Serrano.
La maturation dure au moins 23 mois.