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Saumon fumé artisanal

Saumon fumé artisanal

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Notre partenaire « Maison fumée », une entreprise familiale établie dans le village de Kluisbergen, au cœur des Ardennes flamandes, fume du saumon de manière traditionnelle pour CRU. Veronique et Pascal exercent cette activité depuis plus de 30 ans.

« En 1984, mon mari et moi-même avons repris une poissonnerie tenue par une même famille depuis deux générations », raconte Veronique. « Amateurs de poissons, nous y avons vu un beau défi à relever. Depuis ce jour-là, notre amour pour ce métier n'a cessé de grandir », dit-elle en riant. « Aujourd'hui, deux de nos trois fils travaillent également avec nous. Gill, celui du milieu, s'est spécialisé dans le fumage du saumon. »

Poisson durable

« La recette que nous suivons est basée sur celle d'un vieil ami de mon père », explique Gill. « Mon père a beaucoup expérimenté par le passé et a apporté sa touche personnelle afin de parfaire la saveur du produit. Différents facteurs influencent la qualité : la façon de saler, le processus de fumage, la température, la découpe et même l'emballage. Naturellement, l'origine du saumon revêt aussi une importance capitale.

Nous optons pour le saumon écossais Label Rouge élevé de manière durable dans le fjord Loch Duarte au nord de l'île. Les poissons bénéficient de beaucoup d'espace et sont traités comme une espèce sauvage. Grâce à la nature impitoyable, aux courants puissants et à leur grande liberté de mouvement, ils contiennent moins de graisse et leur goût est intense. Lorsqu'ils arrivent chez nous, les saumons arborent des ouïes rouge foncé, signe qu'ils sont on ne peut plus frais. »

Savoir-faire

« Nous commençons par lever les filets et désarêter le poisson », poursuit Gill. « Ensuite, nous couvrons le saumon de gros sel. Le saumurage à sec classique est une technique de conservation ancestrale. Le sel permet également d'extraire l'humidité contenue dans le saumon. Une fois que le sel a bien agi, nous rinçons le saumon et le laissons sécher. Il est important que le poisson soit complètement sec pour pouvoir s'imprégner convenablement des arômes de fumée.

Méthode traditionnelle

« Le fumage se fait également de façon traditionnelle. Nous allumons un feu dans notre fumoir avec du bois de hêtre, des copeaux de hêtre et de la paille. Alors que le feu brûle doucement pendant huit heures et dégage de la fumée, la température est maintenue à un faible niveau grâce à des éléments réfrigérants et des ventilateurs. Nous contrôlons régulièrement la température : il est primordial que le saumon soit fumé et cuit à froid.

Le fumage au bois de hêtre renforce la saveur raffinée et délicate du saumon. À l'issue de ce processus, nous laissons le saumon reposer une journée, ce qui profite à la structure et au goût étant donné que les graisses fusionnent à nouveau. Enfin, la découpe manuelle du saumon nous permet d'obtenir de très fines tranches et de mieux faire ressortir le goût. »

Circuit court

« Étant donné que nous n'emballons pas notre saumon sous vide, toutes les saveurs sont préservées. Nous choisissons de travailler sans arômes de fumée afin de conserver le goût pur du poisson. Le saumon fumé de CRU est également unique car peu de temps s'écoule entre la pêche, le fumage et la consommation : il est pêché une semaine à peine avant sa livraison et fumé maximum trois jours avant. »

« Il s'agit vraiment d'un beau produit », conclut Gill. « C'est un pur bonheur de pouvoir soigner les moindres détails et de constater que même les personnes qui n'aiment pas le poisson fumé apprécient notre saumon. »