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Parmigiano Reggiano et Grana Padano

Parmigiano Reggiano et Grana Padano

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Van Tricht, le partenaire de CRU, achète le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano auprès du même célèbre fromager affineur, à savoir Cravero de Bra (dans le Piémont).

Deux fromages italiens très anciens qui se ressemblent comme deux gouttes d'eau : le Parmigiano Reggiano, ou simplement parmesan, et le Grana Padano. Ils sont en outre tous deux proposés chez CRU. Il s'agit de grandes et lourdes meules de fromage qui, bien qu'elles se ressemblent beaucoup, présentent tout de même des différences. Elles bénéficient d'ailleurs d'appellations d'origine protégées européennes différentes.

Grana Padano

Le Grana Padano est un fromage originaire de la plaine du Pô, un région étendue du nord de l'Italie.
Chaque année, quelque 4 millions d'unités sont produites dans différentes régions de cette plaine : Piémont, Lombardie, Trentino et Veneto. La teneur en matière grasse du lait de vache utilisé pour produire le Grana Padano est légèrement inférieure à celle du lait utilisé pour le parmesan.Ces fromages sont affinés durant 9 à 16 mois.

Parmigiano Reggiano

Comme son nom l'indique, le Parmigiano Reggiano est originaire de la région de Parme.
Les provinces de Reggio-Emilia, Mantova et Bologna produisent toutefois également du vrai parmesan.
Il s'agit donc d'un fromage provincial. En Italie, les provinces sont nettement plus petites que les régions.
Le fromage doit obligatoirement être produit à partir de lait de vache frais et local. Il est affiné entre 12 et 24 mois.
Chaque année, quelque 2 millions de grands fromages sont produits.

Le Grana Padano a donc un goût un peu plus doux et est moins friable que le parmesan. Les amateurs de douceur opteront donc pour le premier. Ceux qui préfèrent les goûts prononcés choisiront quant à eux le parmesan.

Cette différence de goût entre les deux fromages a naturellement des conséquences en cuisine.
Le Grana Padano en copeaux convient davantage aux plats de pâtes moins relevés.
Les pâtes à la sauce tomate par exemple se marient parfaitement avec le parmesan.

Pour les salades, le choix revient à celui qui les prépare et dépend des ingrédients principaux.
L'association du poulet et des anchois dans une salade César permet par exemple au parmesan de libérer tout son goût.
En Italie, le Parmigiano Reggiano est aussi souvent servi après le repas.
Un morceau de parmesan accompagné d'une goutte de véritable vinaigre balsamique (également de cette région) est une véritable délicatesse.

Cravero affine ses meules de parmesan pendant 24 mois.
Petite information en passant: ces fromages conservent leur qualité supérieure lorsqu'ils sont râpés ou détaillés en copeaux au tout dernier moment...