La crémerie Baliehof de Krista, Luc et leurs fille et beau-fils Mathias, se situe dans la localité de Zerkegem, près de Jabbeke, en Flandre occidentale.
En hiver, leurs 90 vaches laitières ont accès à l'étable où elles disposent de l'espace nécessaire pour bouger et trouver une place qui leur plaise.
« Elles peuvent se déplacer comme bon leur semble », confirme Luc.
« En été, elles sont en permanence à l'extérieur et gambadent à leur guise dans les prés », sourit-il.
« Nos vaches mangent environ 60 kg de nourriture par jour.
Nous produisons nous-mêmes leur nourriture afin qu'elles disposent toute l'année d'une alimentation équilibrée.
En été, nous récoltons l'herbe et la laissons sécher.
Avec le maïs et la pulpe des betteraves d'un ami agriculteur, nous avons toujours un stock suffisant de nourriture pour l'hiver.
Nous accordons beaucoup d'importance à l'alimentation de nos vaches, car cela influence grandement le goût du lait », raconte Luc.
Passion partagée
« Je me lève chaque matin à 5 h 30 pour traire les vaches.
La seconde traite a lieu le soir, vers 18 h, et ce, 365 jours par an.
Lorsque je dois m'absenter, je m'arrange avec Krista afin de pouvoir rentrer plus tôt. »
La salle de traite de Luc permet d'accueillir six vaches en même temps.
« Il est important de préparer les vaches à la traite », raconte-t-il.
« Un nettoyage et un léger massage des mamelles stimulent les nerfs de la vache et favorisent la montée de lait.
Les tétines que je fixe au pis ne font que simuler la tétée d'un veau en massant en douceur les mamelles et en aspirant.
Après la traite, je prodigue un soin supplémentaire aux vaches.
J'applique une fine couche de gel désinfectant sur les mamelles, qui protège la peau des infections et la laisse douce et souple. »
Vers 8 h 30, Luc a terminé la traite et Krista a déjà commencé les préparatifs pour la transformation du lait.
Avant cela, ils déjeunent ensemble.
Sur la table, on retrouve du lait, du fromage, du yaourt... parce que là encore la passion est au rendez-vous.
D'ailleurs, l'une de leurs trois filles a déjà expérimenté la production de fromage frais aux fines herbes.
Pas de doute, la passion du métier coule dans les veines.
Simple et naturel
« De l'alimentation des bêtes à l'emballage des yaourts, tout le processus se déroule ici, de manière naturelle et à partir de lait frais », racontent Luc et Krista.
« Lors de la traite des vaches, le lait cru encore chaud s'écoule dans un refroidisseur, et de là, les sachets de lait sont remplis un à un.
Nous ne faisons rien de plus.
Le lait cru se conserve quatre jours, il est donc important qu'il soit acheminé au plus vite vers les marchés CRU.
Quant au lait pasteurisé ou stérilisé que vous trouvez au supermarché, il se conserve certes plus longtemps, mais il présente également une valeur nutritionnelle nettement inférieure et moins de saveur que notre lait cru. »
Travailler en équilibre
La fabrication d'autres produits laitiers frais demande un peu plus de travail.
Le lait cru passe directement de la vache à l'écrémeuse, qui sépare la crème du lait écrémé.
« Le seau destiné à recevoir la crème se remplit beaucoup moins vite que celui du lait écrémé », nous montre Krista.
« Dix litres de lait cru donnent environ neuf litres de lait écrémé contre seulement un litre de crème.
Nous devons bien nous organiser car nous voulons travailler en équilibre et ne rien jeter.
Par exemple, si nous écrémons le lait pour produire de la crème, nous prévoyons aussi du temps pour transformer le lait écrémé en yaourt ou en fromage frais. »
La crème crue présente également une durée de conservation limitée.
« Nous la pasteurisons légèrement pour que les clients puissent tout de même la consommer pendant deux semaines », indique Krista.
« Pour ce faire, nous la portons tout simplement à une température de 70 °C, tout en la mélangeant, puis nous la refroidissons rapidement.
Il ne me reste alors plus qu'à me poster à côté de la machine et à remplir les bouteilles une à une. »
Fermentation lente
Notre lait battu est également fabriqué à partir de cette crème crue.
« Après la pasteurisation, nous ajoutons des ferments lactiques », explique Krista.
« La crème est alors placée dans une chambre chaude appelée étuve, où les ferments peuvent se mettre à l'œuvre.
La fermentation de la crème lui donne du caractère.
Après 48 heures, nous la versons dans une baratte, une sorte de grande cuve rotative.
La crème y est battue et les particules acides de matière grasse sont séparées du liquide.
C'est ainsi que l'on obtient le lait battu. Il est délicieux tel quel, mais peut aussi sublimer une purée de pommes de terre. »
« Nous utilisons également le lait cru entier et écrémé pour fabriquer du yaourt et du fromage frais.
Nous commençons à nouveau par pasteuriser et refroidir le lait. Tout comme pour le lait battu, nous ajoutons des ferments spécifiques.
Ensuite, nous versons le lait dans des emballages hermétiques à l'air et nous le plaçons dans l'étuve pendant quatre à cinq heures.
Le lait fermente et épaissit.
Le yaourt est prêt !
Pour fabriquer du fromage frais, nous ajoutons des ferments au lait et nous égouttons le produit dans des étamines en lin.
La masse épaisse – le fromage frais – reste dans l'étamine, alors que le lactosérum est éliminé. »
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