Les maîtres fromagers Van Tricht : l'art de l'affinage

Du jeune fromage de chèvre au comté affiné pendant trois ans, notre partenaire Kaasaffineurs Van Tricht bichonne tous ses fromages comme s'il s'agissait de ses propres enfants. Il ne se contente pas de sélectionner des fromages uniques de qualité exceptionnelle, mais veille également à leur garantir des conditions optimales de maturation. « Le fromage est un produit vivant et notre spécialité consiste à affiner chaque fromage comme il se doit », explique Frederic Van Tricht.  

Découvrir de nouvelles saveurs  

 « J'adore partir à la découverte », sourit Frederic. « Environ une fois par an, nous effectuons un voyage professionnel. Nous préparons un itinéraire et embarquons dans notre camionnette. Un jour, nous étions en route vers un rendez-vous en Normandie lorsque nous avons vu un petit panneau portant la mention "Vente de Pont-l'Évêque et Pavé d'Auge".

Nous nous sommes arrêtés, avons discuté avec le producteur et avons visité sa fromagerie. Pour la petite histoire, il était également le maire du village et avait plus de vaches que d'administrés. Et surtout, il fabriquait d'excellents fromages. Depuis lors, ils font partie de notre assortiment. »

Des choses simples, extraordinairement bonnes  

« Un affineur doit impérativement trouver de bons produits », explique Frederic. « Vous pouvez être un expert en la matière et posséder les meilleures installations qui soient, un bon produit de base reste essentiel pour obtenir un délicieux fromage. »

« La fabrication du fromage et l'affinage sont deux métiers différents », poursuit-il. « Par conséquent, nous déterminons en partie l'affinage nous-mêmes : lorsque je vois et sens un fromage, je sais quel affinage lui conviendra le mieux. Les grands fabricants industriels se chargent souvent des deux processus, mais les petits producteurs, en particulier à la ferme, n'ont généralement pas les installations et les connaissances nécessaires à la maturation des fromages. Ils préfèrent confier leurs fromages à un affineur qui poursuivra leur travail.

Chaque fromage est différent  

« Nous réglons par exemple l'hygrométrie et le refroidissement de l'air grâce à des tuyaux et des gaines textiles. Pour certains produits, la formation de moisissures, qui fait toute la particularité du fromage, requiert beaucoup d'humidité. La lente diffusion d'air froid permet la formation d'une belle moisissure et une bonne maturation du fromage.

Les fromages jeunes tels que les fromages de chèvre de Karditsel sont retournés quotidiennement ou tous les deux jours. Ils contiennent en effet beaucoup d'humidité et cette dernière est attirée vers le bas. Si nous ne les retournions pas, l'humidité se concentrerait dans le bas et la partie supérieure des fromages dessécherait. Nous garantissons ainsi une maturation plus uniforme et obtenons une belle croûte.

D'autres fromages, de couleur orangée par exemple, sont lavés à l'eau salée ou à l'alcool (bière, calvados, liqueur...), ce qui leur confère un goût unique. Nous apportons ainsi notre touche personnelle. Nous avons notamment développé nous-mêmes le Camembert Calvados à base d'un camembert classique que nous lavons au calvados, enduisons d'un mélange de noix et laissons reposer.

Les fromages à pâte dure tels que le comté ou le Parmigiano Reggiano doivent être brossés de temps à autre afin d'éliminer les cirons, les acariens du fromage. Parfois, nous créons une couche de protection autour de ces fromages en les enduisant d'une huile neutre ou en les frottant à l'aide d'un chiffon humide. »