Le secret du chocolat de Jitsk

Lorsque vous entrez dans l'atelier de Jitsk, une irrésistible odeur de chocolat vient immédiatement titiller vos narines. De l'autre côté de la paroi vitrée, Jitsk et ses collaborateurs s'affairent : qu'il s'agisse de préparer des fourrages pour pralines, de griller des noisettes, de battre des blancs d'œuf en neige pour les melocakes, de remplir des pots de pâte à tartiner ou de confire des fruits, le travail ne manque pas.   

Un chocolat soigneusement sélectionné  

Jitsk choisit son chocolat avec soin. « La fabrication du chocolat et sa transformation sont deux métiers distincts », explique Jitsk. « Pour fabriquer du chocolat à partir de fèves de cacao, des machines coûteuses et un processus contrôlé sont nécessaires. Je préfère donc confier cette étape à des spécialistes en la matière. En tant que maître chocolatier, mon expertise consiste à choisir le bon chocolat et à le mettre en valeur le mieux possible grâce à mes créations et à des combinaisons judicieuses. »

« J'utilise à la fois du chocolat d'origine et des mélanges », poursuit-il. « Un chocolat d'origine provient d'une seule région spécifique. Comme pour le vin, le terroir joue un rôle important : le goût des fèves de cacao dépendra du sol, du climat et de l'altitude de la région où elles sont cultivées. L'arôme est spécifique et prononcé : fruité, caramélisé, crémeux ou intense par exemple. Pour ce type de chocolat, je travaille avec une petite entreprise spécialisée qui sélectionne elle-même les fèves sur les plantations et les transforme en chocolat en Angleterre. »

Jitsk utilise des mélanges de chocolats notamment pour enrober ses pralines ou ses melocakes. Fabriqués à partir de fèves provenant de différentes régions, ces mélanges garantissent un goût plus équilibré. Le fourrage, qui présente un caractère fort, est dès lors parfaitement mis en valeur. « Chaque année, je me rends personnellement chez Cacao Barry pour composer mes mélanges : je goûte et associe différentes variétés et origines afin de créer ma propre palette gustative. »

De la fève au chocolat     

Les fèves de cacao sont fermentées, séchées, torréfiées et décortiquées. Les éclats de cacao sont ensuite broyés jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Cette pâte de cacao se compose pour moitié de poudre de cacao et pour moitié de beurre de cacao. Jitsk détermine quel type et quelle quantité de sucre, de beurre de cacao et de lait en poudre il convient d'ajouter à cette pâte pour obtenir un chocolat savoureux.

« Prenez les noisettes enrobées de chocolat par exemple. Leur préparation nécessite un savoir-faire non négligeable : il faut choisir les bonnes noisettes, les griller correctement, les caraméliser et les enrober soigneusement de chocolat. Tout cela peut faire une grande différence sur le plan de la qualité. En grillant les noisettes du Piémont moi-même, je peux réduire le temps de cuisson pour qu'elles conservent leurs caractéristiques après la caramélisation et soient au final grillées à point. Le résultat n'a rien à voir avec les noisettes prêtes à l'emploi. »

Allier artisanat et modernité  

Les créations de Jitsk sont souvent basées sur des recettes classiques qu'il n'hésite toutefois pas à remettre en question. « J'examine si je peux apporter une modification pour procéder le plus naturellement possible et je recherche en permanence des moyens d'améliorer encore davantage la qualité », explique-t-il. « Je trouve important de respecter l'artisanat tout en appliquant des techniques modernes. C'est ainsi que j'ai entièrement réexaminé le processus de production de fruits confits. Compte tenu de ma volonté de n'ajouter aucun ingrédient supplémentaire, j'ai découvert que nous pouvions confire les fruits en deux nuits plutôt que cinq semaines, simplement en les mettant sous vide : les fruits restent savoureux, se conservent bien et ne contiennent aucun conservateur. »