Fromage à la cuiller velouté et onctueux, le Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs. Établie dans le Jura, la fromagerie Fruitière des Jarrons respecte encore la recette ancestrale pour produire ce fromage d'automne et d'hiver typique à base de lait cru. Lors de l'affinage, il est sanglé d'une bande d'épicéa qui lui confère un arôme plein et unique.
Fromage d'hiver traditionnel
C'est dans le massif du Mont d'Or, situé dans le Jura, à la frontière franco-suisse, que le fromage du même nom est fabriqué depuis de nombreuses années. Conformément à la tradition, sa production se déroule uniquement en hiver. En effet, lorsque les vaches sont à l'étable, elles donnent moins de lait. Il n'était donc pas possible à l'époque de fabriquer le comté typique de la région, car ce grand fromage affiné nécessite une quantité considérable de lait. C'est la raison pour laquelle les fromagers ont décidé de produire un fromage plus petit et plus jeune : le Mont d'Or était né.
Depuis 1981, le fromage bénéficie du label AOC et sa production est soumise à un certain nombre de règles. Celle-ci ne peut par exemple avoir lieu qu'entre le 15 août et le 15 mars. Les ventes peuvent se poursuivre jusqu'au 15 avril, mais CRU arrête la saison un peu plus tôt, à savoir vers la fin mars, car le fromage développe un goût plus intense s'il est affiné plus longtemps.
Une ancienne recette pour un goût incomparable
La petite coopérative Fruitière des Jarrons produit le Mont d'Or à partir du lait cru de vaches Montbélliard. Chaque soir, après la traite, le lait entier frais est collecté auprès de six agriculteurs des environs. Les fromagers se mettent à l'ouvrage dès l'aube...
Pour obtenir le meilleur goût , ils suivent encore l' ancienne recette traditionnelle. Elle nécessite un peu plus de temps et de patience, mais le résultat en vaut largement la peine : un fromage crémeux et onctueux dont l'arôme rappelle celui du beurre. Étant donné que le Mont d'Or est souvent chauffé au four en France, plusieurs autres producteurs en ont modifié la recette pour améliorer la texture, au détriment du goût.
Après le caillage et le moulage du lait, le fromage est cerclé d'une bande d'épicéa qui en préserve la forme. Les tanins du bois confèrent un arôme unique au fromage. La Fruitière des Jarrons est l'un des seuls producteurs qui utilisent encore de l'épicéa local. La fabrication de ces bandes de bois est un travail artisanal qui se perd malheureusement peu à peu dans la région.
Enfin, le fromage est lavé avec de la saumure, puis le partenaire Marcel Petite l' affine pendant au moins 21 jours. C'est lors de cette dernière étape qu'il prend sa belle croûte ridée et dorée. Sa pâte est tellement molle qu'on peut presque le manger à la cuiller.
Ce navigateur n'est pas supporté. Pour une expérience optimale, nous vous conseillons de passer à une version récente de Google Chrome, Firefox ou Safari.
Fermer
Close
Comment et où voulez-vous faire vos courses ? Faites votre choix :
Accueil
