L'art du filetage

Nos hommes et femmes du métier Poisson sont des professionnels dans l'âme qui mettent chaque jour leurs précieuses connaissances et leur savoir-faire au service du meilleur de la mer.
Leur mission ?
Vous faire redécouvrir en toute simplicité les saveurs pures de produits extraordinaires.

La levée en filets est aussi réalisée sur place et requiert une certaine habileté. Il s'agit de longer l'arête avec la lame du couteau sans la trancher. Mais ce n'est pas tout. Nos experts retirent également les éventuels morceaux gras, durs ou abîmés. Ils laissent toutefois la peau qui apporte beaucoup de goût à la cuisson et se retire très facilement ensuite. Vous préférez quand même votre poisson sans la peau ? Nos poissonniers se feront un plaisir de vous l'ôter.

Certains poissons ronds (comme la lingue et le merlan) présentent une peau coriace et peu appétissante, tandis que celle d'autres espèces est au contraire fine et délicieuse. Généralement, il est facile de débarrasser les filets de poisson de l'arête centrale. Pour les petites arêtes, rien n'est moins sûr. Tout dépend de l'espèce. Quoi qu'il en soit, ce travail est effectué avec le plus grand soin.

Quant aux poissons plats, ils sont également très différents les uns des autres. De manière générale, ces poissons sont plus difficiles à lever en filets, justement parce qu'ils sont plats et que les filets sont donc plus fins. Généralement, nous utilisons un couteau adapté flexible qui facilite un travail de précision le long de l'arête du poisson.

La découpe « en papillon » est une technique qui permet de débarrasser le poisson de ses arêtes sans séparer les deux filets. Elle est régulièrement utilisée durant la saison des barbecues, principalement pour des poissons plus petits de type sardine, maquereau, etc.