La fermentation est un procédé naturel vieux de plusieurs siècles qui est utilisé pour de nombreux produits chez CRU.
Il modifie la saveur des aliments et des boissons, mais il permet surtout aussi de profi ter de certains produits hors saison.
De petites espèces vivantes, appelées micro-organismes, sont responsables de cette transformation.
Mais en quoi consiste-t-elle concrètement ?
Placés dans des conditions favorables, les microorganismes changent le goût et la structure des aliments.
Les bactéries environnantes transforment les sucres du produit en acides ou en alcool.
La fermentation permet en outre une conservation plus longue des aliments. Il s’agit en effet d’une des techniques de conservation les plus anciennes, au même titre que le fumage et le salage.
La fermentation joue un rôle primordial dans plusieurs centaines d’aliments et de boissons.
Le jus de raisin frais ne se conserve qu’une seule journée.
Mais si vous laissez les levures agir, le jus change complètement de goût. Il devient du vin, qui peut parfois se garder plus d’une centaine d’années.
L’important, c’est le point de départ de la fermentation noble : plus l’ingrédient de base a du goût et est de bonne qualité, meilleur sera le résultat fi nal.
La fermentation joue donc un rôle prépondérant pour bon nombre de produits chez CRU.
Sans elle, le pain, le vin, la bière, les produits laitiers tels que le fromage et le yaourt, le chocolat, la charcuterie et le café n’existeraient tout simplement pas.
On retrouve donc des produits issus d’un processus de fermentation dans différents métiers chez CRU.
En voici quelques exemples :
Les saucisses de Brandt & Levie
Les trois chefs néerlandais Jiri, Geert et Samuel fabriquent des saucisses sèches hors du commun.
Une fois préparées, elles sont stockées dans un endroit présentant une hygrométrie et une circulation
d’air optimales afin d’enclencher le processus de fermentation. Au bout d’une semaine de fermentation vient l’étape du séchage qui s’effectue dans des chambres de maturation spéciales. Une moisissure naturelle se développe à l’extérieur, ce qui confère à
ces saucisses leur goût spécifique.
La viande de boeuf maturée de Dierendonck
La viande de boeuf qui a eu le temps de maturer et de sécher pendant quelques semaines dans des chambres de maturation spéciales est d’autant plus tendre et savoureuse. Notre partenaire Dierendonck veille au rapport idéal entre température, hygrométrie
et ventilation durant tout le processus. La maturation entraîne une fragmentation des protéines et confère à la viande son caractère unique. L’humidité disparaît, les saveurs se concentrent et le produit gagne en profondeur.
Kaori Saké
Le saké japonais est une boisson obtenue à partir de la fermentation du riz. Comme la bière, il est issu d’un processus de brassage et non de distillation.
L’amidon se trouvant au coeur de chaque grain de riz, ceux-ci sont soigneusement polis avant d’être lavés et mis à tremper dans de l’eau.
Cette étape a une durée variable en fonction des conditions, notamment la météo, l’humidité et la température.
Le riz est ensuite cuit à la vapeur puis additionné d’une moisissure naturelle, le koji, afinque l’amidon se transforme en sucres.
Les levures ajoutées enclenchent la fermentation et la transformation des sucres en alcool.
Le saké est particulier car ces processus se déroulent simultanément.
Tout l’art consiste à garder la température sous contrôle et à maintenir la fermentation parallèle.
L’authentique pain CRU
Si la farine n’a en soi pas beaucoup de goût, elle devient du pain après fermentation.
Pour ce faire, nos boulangers utilisent leur propre levain, un mélange vivant de levures et de bactéries à base d’eau et de farine. La fermentation et la levée d’un pain CRU dure 48 heures.
Ce processus lent est nécessaire à une fermentation optimale. Il entraîne également la formation de petites bulles d’air qui sont retenues par la texture ferme de la pâte.
Parce qu’une céréale n’est pas l’autre, CRU vous propose plusieurs sortes de pains : froment CRU, pain d’épeautre, pain aux céréales, brioche, etc.
Le yaourt frais de Baliehof
Pour la fabrication de ses yaourts et de son fromage frais, la ferme Baliehof utilise le lait cru de ses vaches.
Le lait, entier ou écrémé, est d’abord pasteurisé et refroidi, puis additionné de ferments.
Il passe ensuite quatre à cinq heures dans une armoire de fermentation à 40 °C.
C’est là que la culture commence, le lait fermente et sa consistance s’épaissit.
Il devient du yaourt.
Ail noir
L’ail noir est en fait de l’ail ordinaire qui a pu fermenter trois à cinq semaines à une température de 80 °C dans un environnement humide. Les sucres naturellement présents dans l’ail se transforment en sucres qui rappellent le caramel.
Le résultat ?
L’ail noir présente encore une saveur subtile d’ail mais qui est dominée par un côté sucré qui évoque le balsamique.
Le kéfir d’eau Kult
Il s’agit d’une boisson pétillante obtenue par la fermentation de grains de kéfir.
Ces grains constituent un milieu de culture parfait pour les bactéries et levures.
Ils transforment les sucres naturels en CO2 et modifient le goût. Les cultures font fermenter des fi gues, du citron et du sucre de canne pour en faire une boisson non alcoolisée et peu sucrée.
Le kéfir d’eau est donc un produit vivant non pasteurisé, composé d’ingrédients naturels sans conservateurs ajoutés.
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