Karditsel : de savoureux fromages de chèvre au lait cru

En provenance directe de la ferme  

La fromagerie Karditsel se dresse au cœur de la nature limbourgeoise, dans la ferme biologique 't Goerenhof. C'est Koen qui gère l'élevage, soigne les chèvres et s'occupe de leur traite. Les bêtes sont nourries d'herbe et de trèfles provenant du parc naturel de l'abbaye de Herkenrode, où Pieter se charge du travail de la terre.

Ils ont repris l'entreprise en 2022 aux fromagers et fondateurs Giedo et Magda.  « J'ai toujours eu la passion de la nature et des produits purs », déclare Magda. « Lorsque mon époux et moi-même étions jeunes, nous possédions chacun une chèvre. Giedo a voulu m'apprendre à produire du fromage et une chose en a entraîné une autre », s'amuse-t-elle. « Nous avons élevé des chèvres et transformé leur lait en fromage durant 10 ans. Comme il n'est pas aisé de combiner les métiers d'éleveur de chèvres et de fromager, nous nous sommes spécialisés dans l'artisanat du fromage. »

La passion de l'artisanat

« Nous commençons par ajouter un peu de ferments lactiques au lait afin d'obtenir le degré d'acidité recherché, puis nous y ajoutons des cultures de fromage telles que Geotrichum pour n'en citer qu'une. C'est ainsi que nous déterminons le type de fromage de chèvre que nous allons produire. »

« Ensuite, nous ajoutons de la présure et chauffons légèrement le lait jusqu'à 22 °C, la température idéale pour activer l'emprésurage. Comme nous ne pasteurisons pas le lait (température de 72 °C), nous en conservons les bonnes bactéries, enzymes et vitamines qui conféreront par la suite au fromage toute sa saveur, sa complexité, son caractère et ses valeurs nutritionnelles.

Le lait se caille pendant les 24 heures suivantes, c'est-à-dire que le petit-lait se sépare du caillé. « Puis nous pouvons passer au portionnement », poursuit Pepijn. « Couche par couche, nous répartissons le caillé dans des moules à fromage. Nous procédons à la main, comme le veut la tradition française, il s'agit donc d'un véritable artisanat », poursuit-il fièrement. « L'avantage est que le fromage se met joliment en forme de lui-même et acquiert une structure fine, qui souligne l'onctuosité. »

 Au rythme des chèvres  

« Selon la saison, nous adaptons légèrement la quantité de lait caillé versée dans les moules afin d'obtenir une même quantité de fromage. Par exemple, lorsque les chèvres viennent de mettre bas au printemps, le lait est plus riche en protéines que durant l'été. Chaque fromage est donc légèrement différent en fonction du métabolisme de la chèvre.

Du fromage artisanal

Le lendemain, les fromages sont démoulés et salés à la main. Le sel est un conservateur naturel qui accentue la saveur du fromage.

Après salage, les fromages à croûte fleurie doivent passer brièvement par l'espace de séchage. Les autres fromages passent directement au local d'affinage. Après une semaine, certains fromages sont envoyés chez notre partenaire Kaasaffineurs Van Tricht, qui poursuit leur affinage, ou maturation.

Les fromages au Geotrichum, tels que l'Aurélie, le Kato et le Désiree, rejoignent le marché CRU au bout de deux semaines environ, les fromages à croûte fleurie, comme le Cyriel, au bout de trois semaines environ, tandis que les fromages à croûte lavée, comme le Corneel, sont affinés pendant quatre bonnes semaines.

Bon à savoir :

Koen, l'éleveur de chèvres, laisse les chevreaux auprès de leur mère après la mise bas.  Bien qu'il reste de ce fait moins de lait pour produire le fromage, les chevreaux sont plus forts et en meilleure santé.