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Jambon nature artisanal de De Wulf

Jambon nature artisanal de De Wulf

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La production de jambon est tout un art. À partir de nos porcs CRU, De Wulf nous fournit un jambon tendre et délicieux dans le respect de la tradition.

Après la découpe des porcs, les jambons sont transportés chez notre partenaire De Wulf, qui assure la transformation en produits finis. « Un jambon est en fait une cuisse de porc », précise Rudi, qui se charge de la production pour CRU chez De Wulf.

Artisanat moderne

« Tout d'abord, nous suspendons les jambons dans un fumoir. Comme nous utilisons des blocs de chêne humides, la température reste relativement peu élevée et la viande est fumée doucement. »

« Nous procédons ensuite au saumurage. La saumure est un mélange d'eau, de sel, de poivre, de macis, de cardamome et d'un tout petit peu de sucre. Ces épices mettent le goût du jambon en valeur et la petite quantité d'eau sert à les répartir à l'intérieur du jambon », raconte Rudi. « Nous introduisons encore la saumure dans le jambon de façon artisanale, comme jadis, c.-à-d. au moyen d'injections dans les veines.

« Ce procédé requiert un véritable savoir-faire », raconte Frederick, spécialiste dans ce type d'injections. « Il m'a fallu plusieurs mois avant de maîtriser tout à fait la technique. » On s'entraîne d'abord à trouver la veine, puis on apprend également à injecter la saumure. Une bonne connaissance de la viande s'impose. Parfois, la veine est vraiment difficile à trouver et il faut bien faire attention à ce que la saumure atteigne la noix de jambon – une partie spécifique du jambon à l'os. La qualité doit être présente à chaque tranche. »

L'injection via les veines requiert du temps et du savoir-faire, c'est pourquoi ce procédé est rarement utilisé en Belgique. « La plupart des entreprises ont actuellement recours à des machines pour introduire la saumure », explique Rudi. « Lorsqu'elle est injectée dans les veines, elle se répartit dans la viande comme le sang qui circule dans le corps. Nous optons pour le travail à la main, le véritable artisanat. Ce procédé demande évidemment beaucoup plus de temps, mais le jeu en vaut la chandelle. »

Forme naturelle

Une fois la saumure répartie uniformément dans la viande, le jambon est désossé. « Nous découpons prudemment la viande et retirons l'os qui se trouve à l'intérieur. Ensuite, les jambons sont placés dans un malaxeur où ils sont frottés doucement les uns contre les autres. La viande libère alors des protéines, qui permettent ensuite d'obtenir un jambon bien lié. Il s'agit en quelque sorte de la "colle" naturelle du jambon », plaisante Rudi.

« Après le désossage et le passage dans le malaxeur, nous refermons les jambons et nous les emballons sous vide. Ils conservent ainsi leur forme originale. Le client reçoit donc des tranches qui ont effectivement la forme d'un jambon, et non des tranches rectangulaires obtenues à l'aide d'un moule. »

Cuisson lente

Pendant tout le processus, les veines du jambon restent intactes. La saumure a donc le temps de se diffuser lentement dans le jambon. « Nous prenons également tout le temps nécessaire lors de la cuisson », indique Rudi. « La cuisson lente permet d'obtenir une viande plus savoureuse et plus tendre. De plus, l'eau qui a été injectée dans les veines en même temps que les épices s'évapore. »

« Après la réfrigération, nous retirons les jambons des sacs sous vide et nous procédons à une brève pasteurisation. Les éventuels micro-organismes présents à l'extérieur des jambons sont alors neutralisés. Les jambons sont ensuite réfrigérés à 4 °C, puis directement acheminés jusqu'au marché. »

Chaîne courte

« La chaîne est exceptionnellement courte : nous recevons les jambons à l'os provenant de l'abattoir le mardi et les jambons nature sont présents sur le marché une semaine plus tard. Ce n'est pas évident, mais le défi et le savoir-faire m'apportent beaucoup de satisfaction », conclut Rudi avec enthousiasme.