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Champignons fraîchement récoltés

Champignons fraîchement récoltés

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Agarics des jachères, portobellos, cèpes, chanterelles, shiitakés... CRU vous propose toujours des champignons de première fraîcheur. Notre mélange varié vous permet de servir facilement un bel éventail de saveurs.

Notre partenaire Harm de l'entreprise Unique Paddenstoelen compose pour nous un mélange original de champignons comportant cinq saveurs qui se complètent avantageusement. Des agarics des jachères, des champignons blonds, des namékos, des maïtakés ou des pleurotes notamment. La composition varie en fonction de la récolte des myciculteurs.

« Prenez par exemple l'agaric des jachères. Il constitue une excellente alternative à l'habituel champignon de Paris », explique Harm. « Il a la même structure, mais son goût est beaucoup plus riche et intense. Il possède également un léger parfum anisé. Seul ou accompagné d'autres champignons, il est vraiment savoureux. »

Cultivateurs spécialisés

Harm travaille avec des cultivateurs ou maraîchers spécialisés de la région d'Eindhoven. « En raison d'un partage de connaissances, plusieurs myciculteurs se sont installés dans cette région. Chacun d'eux se consacre à une à quatre variétés en particulier, car chaque champignon a ses propres exigences en matière de culture. »

Pour cultiver des champignons, il faut avant tout des spores. Étant donné que les spores – ou graines – des champignons sont très petites, elles sont parfois mélangées à des grains de céréales. C'est ce qu'on appelle le « blanc ».

Le substrat sur lequel les champignons se développent à partir du blanc est composé de matières organiques propres à chaque variété : paille, miscanthus, fumier, copeaux de bois... ou une combinaison de plusieurs éléments. Ce mélange de compost est pasteurisé afin d'être 100 % stérile. Cette opération est essentielle pour éviter la formation de moisissures indésirables, le but est en effet de ne cultiver que les « bonnes » moisissures ou champignons.

Après la stérilisation, le blanc – grains et spores – est ajouté au mélange de compost ou « substrat ». En fonction du type de champignon, l'ensemble est pressé dans des sacs en plastique ou réparti dans les « lits » de chambres de culture, des espaces sombres où la température et l'humidité de l'air sont idéales pour la croissance du champignon en question.

Une production automnale

Après un certain temps, un réseau de filaments appelé « mycélium » commence à se former. Les champignons sont en réalité les « fruits » ou les « fleurs » d'une moisissure. Une moisissure est semblable à une plante, mais vit en grande partie sous terre, sous forme du mycélium. Tout comme les pommiers produisent des pommes, les moisissures donnent des champignons.

Lorsque le myciculteur diminue la température des chambres de culture, les champignons sortent spontanément de terre. Étant donné qu'il fait tout à coup plus froid et humide, comme en automne, les moisissures se sentent en danger. Elles réagissent en créant de nombreux champignons afin de se reproduire.

Après quelques semaines, les premiers champignons peuvent être récoltés. « Pour cueillir un champignon, il faut tourner légèrement et tirer », explique le cultivateur des agarics des jachères. « Nous ne récoltons que les champignons à maturité. De nouveaux spécimens apparaissent déjà après quelques jours. Au total, nous pouvons procéder à quatre récoltes par lit, nous avons donc quatre "volées", pour utiliser le terme consacré des champignonnistes. »

De Unique à CRU

Les myciculteurs cueillent généralement les champignons le lundi matin. Jeroen, le chauffeur de notre partenaire Harm, vient directement les chercher. « Je reçois tout à midi et je peux alors commencer à couper et peser les champignons, puis préparer le mélange destiné à CRU », raconte Harm. « À l'aide d'un couteau, je coupe facilement 40 kg de champignons par heure en gros morceaux. Mon père adore m'assister et Jeroen m'apporte également volontiers son aide. »

« Tout est prêt à 14 h. Jeroen livre alors les champignons chez CRU, soit à peine quelques heures après leur arrivée dans mon petit atelier et ma chambre froide. Les champignons se trouvent sur le marché dès le mardi matin ! »

Champignons sauvages ou de culture

Outre les champignons de culture disponibles toute l'année chez CRU, nous vous proposons également en automne quelques variétés sauvages européennes que Harm déniche pour nous. Par ailleurs, tous les champignons de culture sont d'origine sauvage : certains proviennent d'autres parties du monde et poussent désormais aussi dans nos régions, dans des conditions contrôlées. Il y a peu de différence de goût entre un champignon sauvage et un champignon de culture.

Toutefois, plusieurs variétés sauvages ne peuvent pas encore être cultivées chez nous. Il s'agit par exemple des cèpes, des morilles ou des chanterelles, qui poussent naturellement en automne, c'est-à-dire maintenant. Nous recherchons toujours la meilleure qualité possible et celle-ci dépend de la température, du degré d'humidité, de l'accessibilité... La provenance de ces variétés sauvages change donc chaque année.

Comment les conserver ?

Conservez les champignons maximum trois jours dans le bas du réfrigérateur, dans un emballage qui laisse passer l'air.

Comment les préparer ?

Seuls nos champignons sauvages doivent être de préférence brossés avant utilisation. Ne lavez jamais des champignons à l'eau car ils absorberaient l'humidité et perdraient leur saveur. Faites-les cuire quatre minutes avec du beurre de ferme et un peu d'ail, d'oignon et de persil émincés. Agrémentez de poivre noir et de fleur de sel. Notre mélange de champignons est idéal avec un risotto, du gibier, des pâtes, des toasts...

Le saviez-vous ?

Les champignons séchés tels que les cèpes et les morilles présentent souvent un goût plus intense que leurs homologues frais : le procédé de séchage entraîne une concentration des saveurs.