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Les premières asperges pointent le bout du nez... et marquent le début de la saison de l'or blanc ! Les variétés que nous choisissons sont connues pour leurs qualités gustatives et sont cultivées dans un sol riche. Deux jours après la récolte, les asperges sont disponibles sur notre marché. Une livraison plus rapide n'est pas souhaitable car il faut au moins 12 heures pour qu'elles soient réfrigérées à cœur. C'est ainsi que la qualité reste la meilleure !
Notre partenaire Luc Lavrijsen connaît encore beaucoup d'autres ficelles du métier. Avec sa femme Sofie, il a repris en 2015 l'exploitation familiale de son père, qui s'était lui-même lancé dans la culture d'asperges en 1989. « Enfant, j'étais déjà dans les champs », raconte Luc. « Je pouvais déjà distinguer les asperges alors qu'elles étaient encore sous terre. »
Sol riche en minéraux
Le sol sablo-limoneux et riche en minéraux de Herk-de-Stad convient particulièrement à la culture des asperges blanches. Comme les terres sont quelque peu plus lourdes, elles retiennent bien les minéraux, la chaleur et l'humidité et donnent de délicieuses asperges. Il s'agit du sol le plus lourd qui se prête à la culture d'asperges en Belgique.
« En raison du limon présent dans le sol, les asperges ont plus de difficultés à se frayer un chemin, mais sont d'un blanc éclatant et d'une qualité supérieure», explique Luc. Car ce qui ne vous tue pas, vous rend plus fort...
Pour l'instant, Luc cultive deux variétés différentes. « Nous basons notre choix sur le goût et la qualité, et non sur le rendement. La variété Grolim donne par exemple des asperges au goût très doux, mais leur diamètre est souvent inférieur. Cela veut dire qu'il faut se baisser deux fois plus pour récolter le même nombre de kilos par rapport à une autre variété. »
Attendre la température idéale
Les asperges sont blanches car elles poussent sous la terre. Dès qu'elles sont exposées à la lumière du jour, elles deviennent vertes. C'est la raison pour laquelle les cultivateurs d'asperges blanches préparent des lits. « Nous disposons une couche de 45 cm de terre sur la tête du plant d'asperge », explique Luc. « Cette tête comporte plusieurs yeux, à partir desquels poussent les turions. Une fois que la température du sol est suffisamment élevée au niveau de la tête du plant, celui-ci se réveille et les asperges poussent. »
« J'ai placé des sondes à différentes profondeurs dans le sol. Ils me permettent de suivre la température en permanence et d'évaluer à quel moment la saison commencera », poursuit Luc. « Idéalement, la culture d'asperges nécessite une température de 10 °C la nuit et de 20 à 25 °C la journée ainsi qu'un soleil suffisamment généreux. Nous pouvons influencer quelque peu la température en plaçant un film sur le lit. Le côté noir est orienté vers le haut et favorise l'absorption des rayons du soleil et leur transmission au lit. S'il fait trop chaud, nous retournons le film de manière à ce que le côté blanc soit orienté vers le haut et réfléchisse la chaleur. »
Récolter les asperges comme un pro
La récolte des asperges ne s'improvise pas. Gouge à la main, les producteurs inspectent les lits à la recherche de subtiles fissures dans le sol, signe qu'une asperge est prête à être récoltée. « Lorsque les têtes dépassent du sol, il est en fait déjà trop tard », explique Luc. « Il faut un œil bien entraîné pour repérer ces fissures dans le sol », plaisante-t-il. « C'est également la raison pour laquelle il est difficile d'enseigner cette pratique. Il faut tester par soi-même. »
« Nous récoltons les asperges à 23 cm de profondeur, à mi-hauteur donc. Cela signifie que la partie inférieure, plus ligneuse reste dans le sol. Les asperges présentent parfois de petites taches de rouille. Cela signifie qu'elles ont poussé un peu plus lentement en raison d'une légère baisse de température, mais ne nuit toutefois en rien au goût. »
Retour à la ferme toutes les deux heures
Après la récolte, il est primordial de réfrigérer au plus vite les asperges à cœur. Lorsque le soleil brille, la température dans les lits peut facilement grimper jusqu'à 30 °C. L'asperge récoltée est dès lors chaude au toucher.
« Durant la récolte, nous ramenons les asperges à la ferme toutes les deux heures », raconte Luc. « Elles sont ensuite immédiatement trempées dans un bain d'eau à 10 °C (eau de source) durant 12 heures. L'eau froide entre immédiatement en contact avec toute la surface de l'asperge et permet de la réfrigérer plus rapidement jusqu'à cœur. Au frigo, il faut bien trop longtemps pour parvenir au même résultat. Revenir à la ferme toutes les deux heures nécessite pas mal d'efforts et d'organisation supplémentaires – certains ch s se situent en effet à une distance de 10 km – mais cela en vaut vraiment la peine. Plus les asperges sont réfrigérées rapidement, plus leur qualité est préservée. »
La force de la nature
En théorie, la récolte pourrait se poursuivre jusqu'à la mi-septembre. Toutefois, nous arrêtons le 24 juin. À partir de cette date, il reste encore 100 jours de croissance durant lesquels la photosynthèse peut se produire. « Nous ne récoltons jamais toutes les asperges d'un plant », explique Luc. « Sur chaque plant, nous laissons quelques asperges poursuivre leur développement. Elles forment alors une ramification importante et, grâce au soleil et aux feuilles, la plante puise l'énergie nécessaire à la production de nouvelles asperges l'année suivante. »
« Un plant d'asperge se cultive durant environ dix ans. Certains producteurs les gardent plus longtemps, mais passé ce délai, la qualité des asperges diminue, ce que nous ne souhaitons pas. Vous ne pouvez replanter des plants d'asperges sur un même terrain qu'après 40 ans afin de laisser le temps au sol de se régénérer. Peut-être que mes enfants pourront un jour cultiver à nouveau des asperges sur mes champs... »
Petite préférence personnelle pour terminer...
« Ma recette favorite d'asperges ? Un classique : de délicieuses asperges à la flamande. L'essentiel est qu'il y en ait en suffisance ! », plaisante Luc. « Un plat très facile et toujours apprécié », confirme sa femme.